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渾源燕窩窩

  渾源盛產小雜糧,莜麥是其中之一,在雁北十三縣中,渾源莜麥以產量多、品質優著名。其中,渾源莜麥又以南山地區(恒山群脈)最為有名。恒山地區海拔較高,屬于高原上的高山地區,氣溫終年偏低,是典型的高原寒涼氣候。受氣溫影響,渾源山區種植的植物多為耐寒耐旱作物,比如豆類、谷類、山藥、莜麥、蕎麥等。莜麥也叫燕麥,據說莜面做成的“燕窩窩”叫法即由燕麥而來。

    在太原地區,“燕窩窩”被稱為“栲栳栳”,做法類似但也有不同。太原的“栲栳栳”都是單層卷,即卷成筒狀的面卷一個個單層排列,上下通透;而在渾源地區莜面卷斜靠腰壓,中部重疊,少則二三層,多則五六層,如同錯雜排列的蜂巢或者燕窩,蒸一大鍋夠一家人食用。因此,我對“燕窩窩”的叫法更偏向于其做法。

    上世紀七八十年代,莜面是渾源地區的主打食物。當地有云:四十里莜面、三十里糕、二十里蕎麥面餓斷腰。在那個食品相對緊缺的時代,人們填飽肚子主要靠糧食。而實踐證明,與其他作物比起來,莜面是較難消化的一種,因此農村人為了干活抗餓也多以莜面為主。俗話說肉吃多了不香,何況莜面。天天吃莜面,花樣繁多且粗糧細做是巧婦們調動家人吃飯積極性的惟一辦法,“燕窩窩”可說是莜面中的精品。我媽媽就是一個做“燕窩窩”的好手,一手推、一手卷,做得飛快,只是調料不太好,爛腌菜里滴上幾個油花就很不錯了,但在當時,這已經是上好的飯菜。

    羊肉湯里泡著“燕窩窩”是渾源有名的美食。渾源人吃莜面還有一說,需經“三熟”,一是炒莜麥,即把莜麥洗凈晾干上鍋炒熟;二是開水熟面,即和面時用開水潑面,熟面性干,利索不粘連;三是大火蒸熟,莜面難熟,需要大火猛攻。不過,炒熟的莜面難放,稍有時日即生“老油氣”,因此除了自家吃,外銷的莜面都是生莜面。

本文來源:太原晚報20140715;本文作者:白建軍

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2014-10-23 )

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