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大同铜火锅——“热腾腾地暖烘烘”

   19739月中旬,周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同,参观了云冈石窟后,当地特将代表中华民族特色与大同地方文化的六尊特制大同铜火锅,赠送贵宾。

    植根晋北乡土的大同火锅,从岁月的严寒?#20889;?#25171;出绵延古今的生命火种。火锅的材质虽有砂、瓷、铜、景泰蓝等数种,铜火锅却因其可繁可简、亦华亦朴的随和品质,普适各方,最为常用。

火锅的趣味

    在大同历史上,铜行是一项重要的手工业门类,铜制器物主要历经皇家兵器、贵族工艺器、民间日用器这一演进脉络。大同地处“屏全晋而拱神京”的战略咽喉,明代位列国防“九边”之一,因防务与驻军生活的稳定需求,当地生产、工商业与边境贸易繁荣起来,社会生活和民俗尽显?#30343;?#28165;乾隆年间任山西学政幕僚的直隶河间人李燧对此深有?#20889;ィ骸?#22823;同虽涉边地,俗尚浮华,?#20061;?#22909;曳绮罗,以妆饰相炫。有明武威将军,数流连其地。”铜火锅?#27815;?#26126;代起,渐由贵重之器走向民间日用,以古朴典雅、工?#31449;?#28251;、实用美观的特色,在山西传统工艺品中备受称道,坊间有“五台山上观佛景,大同城里买铜器”之说。

    火锅,又名火碗、暖锅,兼顾北地气候严寒与炙烤的饮食习俗改良而生,既有典雅含蓄之静,?#26893;皇?#28861;热奔放的自然野趣,是制作佳肴的上等炊具。火锅构造精妙,由底盘、火座、火筒、锅身、锅盖、小盖六部分构成。加热的核心在火筒,火筒上部用导热性弱的较厚黄铜制?#26705;?#19979;部则用导热快的紫铜制?#26705;?#20415;于快速加热锅身容纳的食物,内置木炭作燃料。正对火筒下部的底盘,接落木炭燃烧的灰烬。小盖可置于火筒顶端,随时调节火力强弱。

    大同在明代?#24310;?#28779;锅、涮锅之别,火?#21442;?#24046;异的关键。火锅的火筒较短,适于制作什锦菜肴。当食物沸腾,火筒顶部覆以小盖,木炭燃烧的清烟还能徐徐串到锅内,肉类偶存的膻腻不足之味得烧炭清香的提振。涮锅专门用于涮食牛、羊、禽肉,较长的火筒既能容纳更多木炭,又能拔高风力,以延长木炭燃烧时间,使锅内汤水?#20013;?#27832;腾。火锅菜品的独到之处在于,能通过随意控制火力,保持理想的食用温度,菜肴又添烧炭清香,食者还能略事炊意,器之趣味与食之韵味尽在其中。

錾刻地方文化

    传统大同铜火锅均为家庭作?#30343;?#25163;工制作,宅院中设一盘烘炉,从废碎铜锡中提取优质黄铜、紫铜作为原料,父子阖家劳作,很少雇工。铜器工匠并无设计图纸,全凭经验操作。制作一个铜火锅,要经过熔铸、切割、打制?#23578;汀?#31934;密铸造、焊接、镀锡里、錾花、抛光、组装等九道工序。在电力鼓风机出现前,将一定数量的熟铜料置于烘炉中,以手拉风箱助燃,铜料加热后,熟?#26041;?#24072;立即锤打,凭经验掌握?#23578;停?#32780;无尺寸毫厘之拘束,因此民间常言“铜匠没样,越打?#36739;瘛薄?#39640;温熔铸、锻打?#23578;?#30340;工序后来由机械工艺取代。镀锡里是用棉花蘸取含锡量大于99.9%的精锡熔浆,?#38180;?#25830;拭加热到规定温度的火锅内壁,增强火锅防蚀、防锈、保?#36136;?#29289;原味的能力,锡里儿还有避免食物铅中毒的功效。

    如果没有錾花工艺,素平无饰的铜火锅就是百里同风的通用炊具。錾花使铜火锅由炊具成为工艺品,具有地方传统的图案纹饰形诸锅身、火座、底盘、小盖,才真正将大同文化及其审美趣味刻入“大同铜火锅”。錾花是大同铜火锅的工?#31449;?#39635;,技法分为浮雕与平雕。浮雕是先在铜器背面用线条勾出图案,继在铜器表面涂软胶一层,用钝头錾勾出图案轮廓,初步打出浮雕感;然后在铜器背面涂硬胶一层,用尖头錾精雕须发、鳞爪等细部。雕饰不同部位的专用錾子有百余?#20013;禿牛?#22270;?#25913;?#23481;从云冈石窟、华严?#38534;?#20061;龙壁艺术中撷取精华,锅身镌九龙、?#25509;恪?#28023;棠、双喜、龙凤呈祥、喜鹊登梅、狮子滚绣球等图案,底盘镌取自云冈石窟的宝相花纹、卷草纹、曼荼罗纹,狮钮、伏龙常用作雕饰小盖,便于提携。

    基本?#23578;?#30340;铜火锅还需抛光,旧法须装上?#30424;?#26408;制抛车,并用刀、砂皮、木炭抛磨施以光泽,新法用机械旋床打磨抛光。最后将打制的辅件与主体焊接组装成一个完整的火锅。大同铜火锅规格有大(?#26412;?/span>27厘米)、中(?#26412;?/span>24厘米)、小(?#26412;?/span>18厘米)三种,最大者?#26412;?/span>35厘米、高40厘米;最小者?#26412;?#20165;10厘米,可以把玩。燃料可选择传统木炭、酒精、煤气数种。

    清道光年间,大同铜火锅已畅销于?#23567;?#38108;锡业最盛的晚清和民国时期,大同城内四大街、八小巷集中铜锡作坊(兼店铺)70余家,居山西之冠。产品有铜火锅、铜锅、铜壶、铜盆、铜瓢、铜铲、铜勺?#28909;?#29992;器具,年产值10余万元。今日大同市鼓楼附近的院巷街,为旧时的“铜匠街?#20445;?#40635;寿人、张发?#38534;?#27784;旺华、?#22918;?#23665;、张生有,都是活跃在老街上的“好?#21693;啤保?#39532;德全打制的菊花铜火锅手艺最精。1940年以后,火锅成为游人旅客乐购的市场新宠,铜锅、铜壶销量次之。1978年成立的大同市金属工艺厂,将传统手工打制铜火锅规范化为机械冲压,以铜板压制?#23578;停?#29983;产工艺铜火锅、宫廷御锅、文房四宝、铜壶铜勺、宗教供器、纪念礼品、仿古浮雕配饰、酒茶饮具等八大系列200多个品种,产品畅销国内外。“九龙奋月”铜火锅,运用镶嵌、浮雕与勾线相结合的雕饰工艺,锅身雕九龙腾云驾雾,栩栩如生。

    铜火锅对于今天的我们,较以往更为常见,只是街?#24223;?#38476;涮肉店里的铜火锅,纯粹得只为实用,平素得少见雕饰。?#20999;?#32622;于室外等候上桌的铜火锅,面前总有一个身小力大的鼓风机,鼓得火舌高蹿出火筒,似乎无须顾及对火锅的损伤。每逢路遇此景,禁不住想起过去家中点火锅要求的那份温和稳健的燃烧,还有贴?#20889;?#26223;的一首古诗:“一团茅草乱蓬蓬,蓦地烧?#29159;?#22320;空。争似满炉煨骨柮,热腾腾地暖烘烘。”

本文来源:太原晚报20130322;本文作者:

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2013年06月24日 )

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