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太原的餾米飯和搟面湯

  在太原市郊有一種飯叫餾米、搟面湯,人們吃過之后,都會嘖嘖稱贊。說起餾米飯和搟面湯,聽老輩人講,咱這地方世世代代的紅白事筵早飯就愛吃餾米飯、搟面湯。除此而外,生日滿月、趕會唱戲、打房蓋屋、灰房、過臘八都會吃餾米飯、搟面湯。不僅晉源、小店人愛吃,清源、徐溝、榆次人愛吃,就連周邊縣的人也都愛吃。

    餾米:餾米,太原人又叫(fū)飯,清源人叫(xū)飯,徐溝人叫(sū)飯,還有的地方叫餾飯的。但不管怎么叫,其做法都一樣。

    餾米的主要原料:軟米:將糜子上碾子加工成的米叫黃軟米,上世紀60年代以前的餾米都用黃軟米,色澤金黃,又軟又黏,香味濃郁。后來人們普遍改用軟大米(糯米),香甜綿軟,粒粒雪白似珠璣;紅棗:舊時,人們用的是壺瓶棗,這種棗皮薄、肉厚、味甜、核小,尤以清源、太谷小武、杜村的紅棗為最佳。現在一般都用蜜棗。

    餾米的制作過程:泡米:將米用溫水泡制,要特別注意是水中倒米,而不能米中倒水,因為米中倒水會出現部分米浸泡不到水中,米會被粉成面糊。置于溫暖之處,讓其發酵五六天即可。淘米:將發酵后的酸味去除,要淘洗四五次,再用清水浸泡備用。蒸棗:將洗凈的棗上籠蒸,一般蒸約半小時,呈黑紅色就熟了。上米:用專門的餾米蒸屜,農村叫穧盔兒(燒制而成的筒狀陶制品,下面有孔),一層棗,一層米,一層棗,一層米依次裝好。蒸氣:將穧盔兒放在開水鍋上蒸。四周用草紙蘸水填嚴密封,然后大火加溫,使其均勻上氣。否則會出現夾生米。餾水:氣上足后約十多分鐘,開始餾水,開水中放入適量白糖,將水均勻灑在米上,直到水不下了為止。軟軟的、黏黏的、甜甜的餾米飯就做好了。

    搟面:搟面是由八成白面和兩成豆面和成略硬的面團,周圍抹上香油(防干裂),用籠布苫好餳一會兒。

    搟面時用六尺長三尺寬的面板,搟面杖在五尺長左右,粉面做面薄,搟面時要用力均勻,來回調換方向,搟至很薄,然后晾出。將晾好的面折疊好,用拖刀(切搟面的專用刀)切成細細的面條。

    湯:湯分素湯和葷湯。上世紀60年代前,搟面湯多為素湯,素湯是用素丸子、金針、木耳、香菇等做成。當搟面煮好后,盛到碗中,然后澆上素湯,素湯中要抓點素臊子(將零碎搟面放入油鍋中炸制而成)。上世紀60年代以后,由于壓面機的出現,人們都改吃壓面羊肉湯或羊雜割湯。你若喜歡吃辣的,在湯中放點紅辣椒和香菜,那真是臊子脆、面軟又筋道,湯香、辣,色、香、味俱全,非常好吃。

本文來源:太原晚報20130621;本文作者:韓銀柱

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2013年06月24日 )

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