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定襄二月二的煎锅

  在我的家乡定襄县,素有“初一的扁食初二的角儿,二月二的煎锅香煞个人儿”的说法,形象地描述了“大年” (即?#33322;?/span>)乃至二月二期间的风俗。 二月二的“龙抬头”,在农村是个重要的日子,一来它宣告了“大正月”这个过年周期的彻底结束,二来随着立春、雨水、惊蛰节气的接踵而至,接下来的二月二即意味着春回大地,万物又将重新焕发蓬勃活力,而春播、夏种、秋收新一轮农事活动也就此拉开了序幕。因此这个承前启后的时间点就有了非同寻常的意义——既是农家冬季休整的休止符,又是开始新一年劳作的进军号。所以,在正月十五过后,家家户户就开始像忙年一样,紧锣密鼓地张罗着迎接二月二的龙抬头,而这其中最重要的就是做“煎锅”来“扒龙皮?#34180;?/span>

    “煎锅”是当地的叫法,其实就是一种与煎饼相似的面食,只不过是用那里盛产的高粱面煎烙而成。虽说不是珍贵的“好面” (当地方言, 即白面)制?#26705;?#20294;那过程的繁复、?#23478;?#30340;高超却非一般人所能胜任,而且也是当地民俗的一大特色。

    首先,要选用的高粱面,必须是用当地称为“煮茭子”的办法所获得的高粱面粉。“茭子”是当地对高粱的叫法,所谓“煮茭子?#26412;?#26159;将颗粒饱满的高粱在沸水锅中稍焯后?#22363;觶?#21363;刻用干布擦去水分,在大太阳时的树荫下晾至六七成?#26705;?#28982;后上石磨磨制。只?#20889;?#31532;一遍磨出的高粱粉中,用细箩筛出的粉中精华,当地称为“头栏(?#26238;?/span>)子”的,才能用来摊煎锅。

    将磨好的头栏子高粱面中掺入适量自制的榆皮面,用水和成糊状并醒透后,即?#21830;?#21046;。而所用之锅就是平常做饭用的?#26412;?#36275;有一米二三的大铁锅,?#29022;?#31665;控制温度。那些农家?#31579;?#20204;在锅底滴几滴油,用切成半截的胡萝卜做涂抹工具,使油均匀地在大铁锅内形成一层极薄的油膜,然后用勺子将面粉糊从距离锅沿稍低处呈环状均匀地倒下去,让其自动流向锅底,同时再用一种农家自制的“糊刷”加以辅助,以便形成一个很薄的圆饼,然后盖上锅盖稍焖,待薄饼的边?#28404;?#24494;翘起且全部熟透后,再用自制的糜子秸扫炕笤帚轻巧地将其“刷”出来,并趁着热乎劲折叠成四方块,放入差不多能躺下一个人的大笸箩中,而锅中则干干净净,接着再摊下一个。

    令人眼花?#26376;搖?#30446;不暇接的整个摊制过程环环相扣,一气呵?#26705;?#32039;张有序而从容不迫,旁人尚在诧异感叹之中,?#26412;?#36275;有九十多厘米的偌大薄饼已翻飞出锅。再看那摊好的煎锅,背面焦黄而正面莹润,不但薄如纸张,而且无论是厚?#28982;?#26159;成熟度都四处均匀一致,由于火候得当,淡淡的油香和面香四处飘逸,沁人心脾。但如果操作不当,不是厚薄不匀,就是生熟不均,或者根本就成不了型,因此操作过程中对油的用量、面糊的浓度、倾倒的速度、铁锅的温度以及手法、经验等诸多因素和各个环节都必须拿捏得恰到好处,衔接得天衣无缝,若非高手中的高手,是绝不敢轻易上阵的。而这样的煎锅,几乎每家?#23478;?#21046;作满满一大笸箩,甚至几笸箩,连续做几天都是有的,因此不但那些高手们常常东家请、西家叫地忙得焦头烂额,就是主家陪着打下手也是忙得团团转。但正是这忙忙乎乎的场面,才更显示出二月二在人们心目中的重要程度。

    到了二月二这天,全家老小洗过手?#24120;?#36319;着家中长辈?#26469;?#22312;土地爷、灶王爷等各?#39134;?#20185;的牌位前恭敬地点灯、上香、磕头之后,围坐在?#37327;?#19978;,有滋有味地享用这一年一次的煎锅大餐——或?#28982;猓?#25110;凉拌,或卷着吃,或切碎吃,怎么吃,都是难得的美味。

本文来源:太原晚报20130315;本文作者:张秀

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2013年06月24日 )

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