太 原 道 >> 山西民俗 ∣ 本站導航 ∣ 更新記錄 ∣ 版主介紹 ∣ 制作手記 ∣ 給我留言 ∣ 給我寫信 ∣ 加入收藏

太原道:http://www.37165144.com

山西旅游    山西民俗    民歌戲曲    山西名人    晉商文化    山西紀實    山西文史    太原文史    太原滄桑    大同煙云    文化論壇
山西的小吃、點心與面點

  山西的地方小吃、點心和面點,歷史悠久,制作精湛,品種繁多,風味獨特。

    那么,何謂小吃、點心和面點?始于何時?相互之間有沒有區別?小吃,亦稱小食,是多湯類品種的小食。據《辭典》注解,小吃“一般指正餐(午餐和晚餐)以外用點心及夜宵的各種風味食品。蓋因其食用少于通常的正餐,主要供略為墊饑或消遣之用……有些還用作正餐主食或筵席菜肴。”最早見于《昭明太子傳》,“京師名貴,改常饌為小食。”《夢梁錄》所謂“應于市食,就門供賣,以應倉促之需”,這是對小吃特點的一種概括。據宋人吳曾著的《以改齋漫錄》:“世俗例,以早晨小食為點心,自唐時已有此說。”以此可以判斷當時小吃的普遍性。小吃是隨著人類社會的發展而發展,凡是政治、經濟、文化中心,飲食業就繁榮,小吃的花色品種就豐富多彩。西安是周、秦、漢、隋、唐等11個王朝建都的地方,小吃歷史悠久。現在的豆沙包子、豆沙燒餅中的豆沙,可以追溯到3000多年前的西周時期。《周官》載:“籩人實糗餌粉。”王寶注:“糗餌者,豆屑末而蒸之,以棗豆之味同食。”這里說的“豆屑末”,就是現在的豆沙粉糍,是把糯米搗碎后做成的食品。“糗餌”的做法與之類似,“熬熟米麥又搗之為粉”。從其用料制法可以看出,就是西安市場上出售的小吃“糍糕”。山西省侯馬、曲沃、新絳一帶至今保留的“澄沙糕”也屬這類小食品,所不同的是不用米麥而采用豌豆為粉配以柿塊。它創制于清末,到了民國年間成為獨具風味的地方小吃。太原市清和元的“頭腦”距今有300多年的歷史,至今廣為流傳。“點心”一詞即見于唐代。唐代孫顧的《幻異志·板橋三娘》中有:“三娘子先起點燈,置新作燒餅于食床上,與諸客點心。”宋代莊季裕的《雞肋編》記載,“宣和間,有孫賣魚者,館寶官道院,上至院,微覺餒……”“上微覺餒,孫見之,即孫出懷中蒸餅云:‘可點’”。據《辭海》注解,“點心”本指正餐前暫時充饑,后指飯前飯后的小食。過去,點心主要用于祭、禮、宴的需要,特別是專供宮廷和達官貴人享用的高檔食品。勤勞智慧的山西人創制了許多具有鮮明特色的點心食品,如“聞喜煮餅”,被譽為山西的“餅中之王”。它創制于明末,已有300多年的歷史。“太谷餅”,最初叫“甘餅”,亦稱“混糖餅”,以香、酥、甜、軟聞名,是山西的傳統食品,已有數百年的歷史。

    面點是用面粉揉制成面團后制作的點心。遠在原始社會末期,我們的祖先就學會了種植谷、麥,同時也產生了面點制作技術。殷商時代,已能用米粉制作食品,把這種食品稱作“餐”或“餌”。到了秦漢時期,面點已成了北方一些地區的主要食品。當時,各種面食統稱為“餅”。如稱饅頭為“蒸餅”,面條為“湯餅”,芝麻餅為“胡餅”。西漢史游所著的《急就篇》中便有“餅餌麥飯甘豆羹”的記載。唐宋時期,面點的品種更加豐富多彩。明清時期,無論是制作技術,還是花色品種,都有新的發展。山西的面點,別具一格,如浮山縣名廚研制的“三鮮燒麥”,清代就聞名京華,至今已有250多年的歷史。“馓子”原名“寒具”,它起源于春秋時期的晉國,至今已有2000多年的歷史。至今堯鄉人每逢新春佳節,家家戶戶要炸馓子,走親訪友,以此物相饋贈。“餛飩”由來已久,早在戰國時期就“天下通食”了。過去太原街頭有夜宵食餛飩的習俗,配以芝麻小燒餅,嚼之有勁,油香可口。柳巷北口餛飩店,就頗有名氣。“包子”始于公元8世紀初,到了元代,宮廷聚珍異饌的包子,就有“天花包子”、“蟹黃包子”……宋代吳瑞說:“天花即天花菜,又名開花蕈,出自山西五臺山,形如松花而大于斗,香氣如蕈,白色,食之甚美。”時至今日,太原面食店的“松花包子”,晉陽飯店的應時“時鮮包子”等名牌產品仍久盛不衰。

    從小吃、點心和面點的來歷,可以看出三者之間是有區別的。大眾化是小吃的一個顯著特點,小吃的花色較少,造型儉樸、實惠,如稀飯、油條、油餅、豆腐腦等。小吃的另一個特點是多湯汁品種,如太原海子邊的“雞蛋醪糟”,曲沃的“羊雜割”,澤州的“素氽湯”,洪洞的“麻子金蟬元宵”等等,都是人們喜食的多湯汁風味小吃。點心通常指糕點,品種多樣,款式新穎,講究花色和造型,咸甜葷素皆有,如運城福同惠的“南式細點”,太原資誠號的“細雜點心”,忻州的“養胃糕”等。面點則是用小麥面粉制作的點心,如太原的“認一力蒸餃”,洪洞的“餡兒餅”,霍州的“花饃”等,它包括了餅饅、面食、茶食等類別。點心是正餐以外的輔助性實惠食物,而面點又是點心中的重要組成部分,小吃則是點心中更為大眾多湯類品種的小食。

本文來源:太原晚報20120921;本文作者:張成基

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2013年01月16日 )

太 原 道 >> 山西民俗 >>

山西地域文化第一站:太原道 >> 山西民俗 

工作QQ:3786689   國際域名:http://www.37165144.com   

山西旅游    山西民俗    民歌戲曲    山西名人    晉商文化    山西紀實    山西文史    太原文史    太原滄桑    大同煙云    文化論壇

太 原 道 >> 山西民俗 ∣ 本站導航 ∣ 更新記錄 ∣ 版主介紹 ∣ 制作手記 ∣ 給我留言 ∣ 給我寫信 ∣ 加入收藏

pk10五码一把中的方法