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獨樹一幟的三晉面食

  山西地處黃河中游,是中華民族發祥地之一。在史書中有關于新石器時代末期“后稷教民稼穡與稷山”、“嫘祖教民養蠶于夏縣”的記載。進入奴隸社會以后,山西農業生產有了進一步發展,與農業相關的烹飪、釀造業也逐步發展起來。《周禮》中記有:“正北曰并州,其利布帛,其民二男三女,其富宜五擾,其谷宜五種。”這里說的并州即當今山西省會太原,這里說的五擾即馬、牛、羊、狗、豬,這里說的五種即稷、麥、豆、麻、黍。

    由于山西農業的開發和利用較早,使山西面食在中華飲食文化史上占有重要地位,有著優越的物質基礎。

    山西面食以風味獨特、品種繁多、技藝高超、用料廣泛、烹飪多樣、澆頭豐富而聞名中外。山西面食中的地方風味小吃更是遍及城鄉,許多傳統名食歷經滄桑,久傳不衰。概括起來講山西面食有三大特點:一是花色品種數不勝數。山西面食的制作素有“一面百樣吃”之法,普通的面粉在炊者手中可以做出拉面、削面、刀撥面、轉面、漏面、貓耳朵、剔尖、流尖、擦尖、抿曲、蘸尖、揪片、搓魚等上百種具有濃厚地方特色的面飯。二是用料廣泛,國內之最。山西面食可用包括小麥面、大米粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面、小米面、玉米面等所有糧食在內制作不同式樣品種的面飯,而且各有特色,風味獨特。三是吃法多味,獨在三晉。山西面食不單是煮著吃的,而且還可以根據不同風味和著吃,炒著吃,炸著吃,燜著吃,蒸著吃,煎著吃,燴著吃,煨著吃,涼拌吃,蘸佐料吃等等,可謂蒸煮煎炸,燜煨炒拌,花樣翻新,品種繁多。

    山西面食除上述三大特點外,還有兩大講究。一講究澆頭,二講究菜碼。常言說一面百味,關鍵在澆頭。山西人吃面的澆頭主要有:炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。另外,還有以面代菜、面菜同制的焙面、煨面、燜面、煎面等,更有風味。山西人吃面還講究配帶菜碼和小料,菜碼講究季節性,品種可因時而異。小料更是豐富多彩,隨意佐餐,別有一番趣味。 

  和想面

    山西面食首先研究的是科學和面。山西飲食業的行話是“冬熱夏涼春秋溫”。所以,在掌握水溫、水量、揉勻等要領方法上,便成為山西面食最基本的技術了。(1)水溫。一般和面用水分涼水、溫水、熱水、沸水四種。如煮水餃,夏天用涼水和面,冬天用溫水和面;蒸燙面餃就要用沸水和面;做烙餅,則用70攝氏度至80攝氏度的熱水和面,烙出的餅才能松軟,而鍋貼、家常餅就要用溫水和面了。 (2)水量。不同的面食有不同的特點, 有軟有硬的,還有不軟不硬的,這決定用水量的不同。如做拉面,和面要軟;作剔尖、撥魚和面還要軟些;作溜尖比剔尖撥魚和的面更軟。刀削面比上面幾種都要硬。面粉品種與用水量很有關系,富強粉比標準粉用水量稍多一些。冷天比熱天用水量要多一些。溫度低時比溫度高時用水量要多一些。(3)和面。不論什么樣的面食制品,在山西必須把面團揉透揉勻。不論是揉、壓等,都順著一個方向用力。(4)醒面。也叫餳面。任何和好的面團都須置放一定的時間,才能達到醒面的目的。

    山西面食的和面有四種方法:水和面法,燙面法,蛋和面法,油酥和面法。山西面食在提高面粉的食用品質頗有講究: (1)面粉不現吃現加工, 一般都貯存三個星期左右。(2)盡量選用質地較好的面粉,并根據面粉中含面筋量的多少,分別制作不同的食品。(3)低含面筋量的面粉,加入適量的優質面粉混合體揉制面團。(4)加入適量的面團改良劑。

    其次,在山西面食中廣泛使用的是肥面接種法,即蒸饅頭留下的酵子、肥干。用醪糟、小蘇打、礬等發酵的不多。發酵后的面團必須兌堿,使酸堿中和。兌好堿的面經過反復揉、搓成長條或塊,用刀切或用手揪,做成劑子,再根據要做品種將劑子制成不同形狀,這就叫成形,也可以叫形制。如饅頭,用刀切的叫刀切饅頭,用手團成圓形叫圓饅頭。如果將面搟開,抹上油撒上鹽等調料,卷起來切塊,然后用雙手對拉一疊朝相反方向擰兩下,就叫花卷。面食品的形象,是我國食品質量標準四要素之一。“形”,有觀感和食感兩大功能。山西面食中的“紅燒鯉魚”,雖是一塊面,但外形完整飽滿,油津澤潤,給人以新鮮、熟嫩、香美的聯想。晉陽飯店的“一窩酥”餅,略似枯槁,卻焦黃酥松,格調高雅,一見就讓人喜歡。

    晉陽飯店特級面點師胡世年,雙手將重2.5公斤的面團拉長后,左溜右轉,似玉帶乘風,翩然起舞,兩分鐘內就能拉出4096根細如發絲的面條,令觀者驚嘆不已。太原面食店一級廚師孟玉祥的飛刀削面,一分鐘118刀,一小時可削25公斤面粉的濕面團。觀者贊道:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。” 

  澆  

  山西面食之美在很大程度上取決于澆頭(鹵汁)、菜碼和佐料。山西面食的澆頭最為講究,不同內容的面食在什么季節配以什么澆頭,各種菜碼以及佐料都有一定規律。每當春回大地,萬象更新的時候,或者是婚喪嫁娶,打鹵面便出現在人們的餐桌上。夏天到來之后,清涼的麻醬面又為人們帶來爽意。秋天到來時,炸醬面的清香從千家萬戶飄出。到了冬天,羊肉湯面為人們送來溫暖。

    打鹵和炸醬各地都有叫法,風格、風味各不相同。上海的炸醬面帶面湯,也不算正餐。山西的炸醬面各個面品皆用,以刀削面炸醬鹵著稱。炸醬是以八角、茴香烹油,炒肉末加醬油,放入淀粉勾薄芡。雖然只有一種大茴,卻五味齊全,風味獨特,從味道上分有咸味、甜酸和酸咸三類。

    咸味鹵(澆頭),有素鹵、葷鹵與葷素鹵之分。素鹵是指不加任何肉類的鹵而言,一般忌用肉和動物油,也不加葷食。加雞蛋叫全素鹵,加豬油及海米等物料叫葷素鹵,俗稱二葷。各種素葷均以不同季節的蔬菜為主,加上配料、調料制作而成。素鹵以清淡、味鮮為主,配料都先用油炸過后再使用,如油炸豆腐以及水浸粉絲、黃花菜、木耳、香菇、豆腐干、醬和醬油、香油等。制鹵時如采用生料、豬肉、羊肉等還需要絞碎成肉末、切丁,經鍋煸熟。如采用熟料,切成需要的絲與丁或片。制葷炸醬一般用肉末,打鹵用片或絲。

    葷素鹵,以各種肉類配以四季鮮菜則為葷素鹵。凈三鮮、半三鮮也是葷素鹵。打鹵在山西各地都有,幾乎家家都會做,但要說風味獨特,莫過“三熗”打鹵。這是山西陽曲縣的名吃,凡紅、白喜事,早餐一定要吃“三熗”打鹵面。因為制作精細,要求嚴格,具有清香、爽口特色,俗話有“讓你多吃一碗面,不讓多喝一勺鹵”的說法。

    “三熗”打鹵的制作方法,選一塊肥瘦相間的豬肉切成小片,清水洗凈,控去血水。鍋內先少放些植物油,加溫至七成熟時,投進已切好的肉片,煸炒片刻,無水時出鍋。再投入植物油,油溫達60攝氏度時投入蔥絲、姜末,待出現蔥香味時放進煸炒過的肉片,為之一熗。肉片在鍋內出現油津澤潤時,投進料酒、醬油、倒入花椒水,使肉片變為乳紅色,再將已切好的蔥段、油炸豆腐切丁,木耳切塊,海帶切細絲,和海米等一并投入,干炸片刻,出現香味為二熗。加入適量涼開水,使之沸騰,攪拌均勻,勾薄芡。使之具有清香、爽口滑溜的口感后,另起火倒入植物油加溫到60攝氏度時,放進大茴、花椒、茴香,炸出焦香味后撈出,趁熱將花椒油澆在已成的鹵汁上面,為之三熗。此時,“三熗”打鹵做成。依季節撒上時鮮菜碼,表面看鹵汁上飄著一層油,攪動后便出現五香味。需指出的是打鹵投入的湯料,涼開水不如煮肉或骨頭湯。

    打鹵的品種多種多樣,包括炸醬在內的澆頭與食法,當今投放市場的有百余種,很受大眾歡迎。山西面食的炸醬品目也是很多,別有風味。山西炸醬的原料,主要是豬肉、羊肉、海味、雞、鴨等各種,牛肉用者極少。輔料有黃醬、甜面醬、豆瓣醬以及蔥花、姜末等。

    山西面食除打鹵、炸醬外,還有一種煎炒、熗鍋,尤為膾炙人口。再者,菜碼是吃面不可缺少的,就是一邊吃面一邊吃著某種時鮮小菜,在山西一年四季都配有菜碼和小料,這種菜碼和小料現今已挖掘整理出近40多種。僅面食席上的菜碼就多達25種之多。這不能不說是山西面食的一大特色。

本文來源:太原晚報20120914;本文作者:張成基

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2013年01月16日 )

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