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直击老陈醋酿造五步骤

  山西老陈醋究竟如何酿造?2011年8月8日上午,记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造?#23548;?#19968;探究竟。负责给记者?#27493;?#30340;“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。这位已经44岁的老醋人,看上去像个只有30出头的小伙子。他告诉记者:“这就是天天与醋打交道的好处,除了强身健体,还能美容养颜。”

  第1步:蒸料 每蒸一次,需要最少两个小时 

  陈效伟先将记者带到了原料间里。原料?#23548;?#37324;放着许多袋高粱。陈效伟说:“原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种,?#30452;?#26159;高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱,选取高粱的好坏直接影响醋的质量,因此,高粱需用粒大饱满的,出淀粉率高的。” 选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少两个小时的时间。 

  第2步:发酵 原料一般需发酵十几天 

  原料蒸熟后,需要从蒸锅里转移出来,摊开来冷却。冷却后加上大曲,酿醋就进入了第二个步骤:发酵。在偌大的发酵?#23548;?#37324;,放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是?#32654;?#30427;正在发酵的原料的。在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。陈效伟说,任?#25105;?#23478;生产醋的企业,只要有了这个?#23548;洌?#20182;的醋就不是勾兑成的,一定是酿造成的。一般情况下,原料需要发酵十几天。其间,酿醋师?#24471;?#35201;不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。 

  第3步:熏焙 原料要在缸里熏焙9天 

  从发酵?#23548;?#20986;来后,原料会经过一个运送管道,进入熏焙?#23548;洹?#29071;焙的工艺,最主要的作用是给醋上色。 熏焙?#23548;?#37324;,一口口大缸都放在火上,?#23548;?#37324;的温度很高,特别是夏天,工人师傅在这里劳作时,往往大汗淋漓,十?#20013;量唷?#19968;般情况下,原料要在缸里熏焙9天,才能进入下一道工艺。 

  第4步:水淋 在淋房里的时间一般为一天 

  从熏焙?#23548;?#20986;来,原料便进入了淋房。此时,要给原料里加入烧开的水,用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。原料的底部是一个大筛子,醋从筛子漏出,被抽到锅里。陈效伟说,此时锅里配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。 

  第5步:晒醋 这是最后一道工序 

  刚刚淋出来的新醋,含的水?#30452;?#36739;多。为了让新醋的水分快速挥发,还要进行最后一道工序:晒醋。晒醋?#23548;?#26159;醋味最浓的一个?#23548;洌?#19968;般人进去,往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的?#23548;?#37324;走一圈出来,人一下子会觉得七窍通灵,无论冬夏,远离感冒。 陈效伟介绍,老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。 经过这五个步骤之后,再对醋进?#20889;?#23384;,储存的时间越长,醋香越浓。?#28304;耍?#39640;粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。本文作者 兰玲 

  链接:山西老陈醋是中国四大名醋之一,?#20004;?#24050;有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的?#34987;?#37240;、有机酸、糖类、维生素和盐?#21462;!?#21608;礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布?#31373;紓?#33267;北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋?#26898;ā?#24403;时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。唐?#25105;?#21518;,由于微生物和制曲技术的进步?#22836;?#23637;,至明代已?#20889;?#26354;、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种?#20309;?#19968;体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生?#26705;?#21021;非人工而伪制,不愧为我国名产。”

  以下?#25484;?#30001;新华社记者燕雁摄


 

 

2012年2月15日,“东湖醋园”的工作人员在?#25925;?#32431;正的山西老陈醋

 

 

 

2月15日,山西老陈醋集团“东湖醋园”的工人在翻搅熟料,准备淋醋

 

 

 

工人将蒸好的料倒入池中冷却

 

 

 

工人正在熏料

 

 

 

工人正在翻醅

 

 

 

工人查看正在发酵的醋料(2011年8月8日摄)

 

 

 

几名参观者从正在晒醋的醋?#30528;?#36208;过(2011年12月3日摄)

 

 

 

工人正在翻醅

 

 

 

2011年8月8日,游客在醋园买醋

本文来源:;本文作者:

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2012-02-17 )

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