太 原 道 >> 晋商文化 ∣ 本站导航 ∣ 更新记录 ∣ 站长介绍 ∣ 制作手记 ∣ 给我留言 ∣ 给我写信 ∣ 加入收藏

山西旅游    山西民俗    山西民歌    山西名人    晋商文化    晋阳书屋    山西文史    太原文史    太原沧桑    大同烟云    文化论坛
 
晋 商 历 史

晋 商 简 介
晋 商 性 质
晋 商 衰 落

成 功 之 道

晋 商 精 神
经 营 意 识
组 织 管 理
心 智 素 养

山 西 票 号

历 史 背 景
产 生 年 代
票 号 发 展
业 务 范 围
票 号 终 结

山西票号分布图

著 名 商 号

大 盛 魁
大 德 通
日 升 昌
蔚 泰 厚
蔚 丰 厚
天 成 亨
合 盛 元
协 同 庆
六 必 居
广升药店

晋 商 名 门

祁 县 乔 氏
祁 县 渠 氏
平 阳 亢 氏
平 遥 李 氏
榆 次 常 氏
太 谷 曹 氏
介 休 范 氏
介 休 候 氏
介 休 冀 氏

石 王 氏
蒲 州 张 氏
蒲 州 王 氏

晋商家族文化

晋 商 名 人

大同薛氏三兄弟
乔家大院的主人
开明富商渠本翘
由商而官展玉泉
独辟蹊径范世逵
盐商祭?#33970;?#32487;美
崇尚仁德李明性
远见卓识李宏龄
票号始祖雷履泰
雄才大略王海峰
金融大亨贾继英
豪门国戚孔祥熙

晋商与社会文化

晋商与社火
晋商与戏曲

晋商与晋剧
晋商与武术
晋商与科技
晋商会馆文化
晋商家族文化
晋商与茶文化
晋商与古籍文物
晋商与饮食文化

晋商史料研究

抱愧山西
晋商批判
晋商与政治
晋商惨败深思录

浅议晋商与晋商文化
晋商走向衰败原因分析

更多史料请看晋商文化

晋商与饮食

  山西是面食之乡。山西人喜欢吃的面食,据不完全统计有百余种,诸如剔尖、擦面、拨面、猫儿朵、河捞、拉面、刀削而、拨鱼、?#37202;?#28829;锅面、醮面片、拷栳栳、转面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等,这些面食的发展与晋商的推动分不开。晋商商号之饮食,一类是商号内部日常用饭,另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费,?#20889;蟆?#20013;、小灶之分。经理吃小灶,伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言,也高于当时当地中等人家水平。清人刘大鹏说:?#25353;思?#29983;意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海错,巨鳖鲜鱼,诸美味也。习俗?#35895;唬?#24182;无以此为非者?#20445;ā?#36864;想斋日记》)。做生意待客用饭也有两种:一?#36136;?#25484;柜等有身份人用饭之处。如归化城(呼和浩特)有一?#20013;?#29677;馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店,内有歌女唱曲,这种馆子多设在比较僻静的街巷,光绪时全城有三?#36965;?#21363;大召东夹道的“锦福居?#20445;?#26827;盘街(今新生街)的“荣升元?#20445;?#19977;官庙街的“旺春园”。锦福居财东是山西太原大葺商?#36136;希?#33635;升元的财东是山西祁县人?#39302;?#29273;纪梁诚信。小班馆?#29992;?#22825;中午后才开门营业,门面外边用黑布白心书写“包办酒席”、“南北大菜’幌子。凡来的客商均有自备大骡子轿车。每到吃饭时间轿?#30340;?#20572;满一条街。三更天?#38498;?#25165;由各商号小伙计打上灯笼,?#29273;习?#25509;回去。归化城葺客和票号业务获利很多,所以他们不惜花钱搞交际应酬。而一些商号为了向票号贷款,也不惜花重金在小班馆子?#20889;?#23458;人。小班馆子按照山西客商的习惯,制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。小班馆子12人一桌,?#23380;雷?#23569;需银10两,有时高达20两。小班馆子厨师每月薪金三两银,小费可收十五六两银,所以归化城集中了不少山西的餐饮人才。归化城还有一种大戏馆子,是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭,一面唱戏,所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业有季节性,通常冬天开张,因为这时旅外蒙的客商返回归化城,各商号?#23478;?#35831;客。像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号。请一次客分好几天吃,每天有五六百人,小班馆子自然摆不?#23653;?#20040;多?#38647;櫻?#24517;须在大一点的场面举?#23567;?#21516;时戏班到了冬天,不便远行,便在馆子演出,于是大戏馆子在归化城盛行起来。大戏馆子中设在小东街的?#25226;?#32654;园?#20445;?#27004;上楼?#23653;?#25670;72张方桌,大西街的“同和园?#20445;?#27004;上楼?#23653;?#25670; 120张方桌。每张万桌,正中坐二人,左边二人,为了不妨碍看戏和端盘?#21916;?#26041;便,右边只坐一人,共五人一桌。所吃饭莱分为“四六席”、“改菜席”二种。“四六席?#26412;?#26159;四干果、四冷?#22330;?#22235;大碗、六中碗,中碗内有一碗海参,除大米饭、花卷、黄酒外,还?#26032;?#36420;酥一类的?#25226;?#39277;”。光绪三十年(1904)后,?#23380;饋?#22235;六席”?#36158;?#38134;一两多。“改?#35802;?#20063;是四大碗、六中碗,只把九碗肉菜改为海鲜,添了干贝、鱿鱼等?#23380;澇贾?#38134;三两。大戏馆子请客,属商界普通应酬,虽大?#20064;?#21507;饭要到“小班馆子?#20445;?#22823;戏馆子?#25226;?#30340;多为小顶生意掌柜、伙计和学徒。大戏馆子除被大商号“包堂”外,平时按桌订座,由饭馆?#25165;?#22909;时间,发散请帖。客人来到,?#21830;?#20492;领到预订桌前入座。有时家眷被邀,但青年妇女不去,多是老太婆带孙儿孙女。女客酒席在楼上,两边垂幔和男座隔开。商人?#25226;?#22343;穿长袍马褂。当主人到客人面前斟酒时,往往先由山西忻州籍堂倌高喊:“东家给满酒哩,不另啦!”商号青年学徒去大戏馆子吃饭,是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法?#20445;?#25152;以他们不敢高声喧哗,更不敢鼓?#24179;?#22909;,戏场秩序井然有序。据说,光绪时在?#25226;?#32654;园?#32972;?#25103;的是“吉升戏班?#20445;?#33402;人有十三红、飞来凤、二庆旦、杏娃黑、杏儿生。在“同和园?#32972;?#25103;的是“长胜戏班?#20445;?#33402;人有千二红、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。这些都是山西北路梆子的名角(《内蒙古文史资料?#36820;?8辑)。

  晋商家宴红白喜事,比较?#25165;?#22330;,一般家宴“八碗?#35828;?#24050;是上等酒席。但一些富商还要上三台。所谓三台,就?#27973;?#20102;“八碗?#35828;?#22806;,又有点心、水果、三炒三烩,一共 124种食品。这 124种食品分为三台,分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台,?#39135;?#19977;台。普通宴席吃三台,遇?#20804;?#35201;人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样,数量也是 124件,但质量档?#25105;?#39640;,碟盘摆放也有讲究,?#23380;?#33756;品必须摆成吉祥?#20013;危?#24182;切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的?#38647;櫻?24件莱肴要摆成“龙凤?#27663;欏?#22235;字样。男?#25509;?#23094;新娘的吃客?#38647;櫻? 124讲菜肴要摆成“一?#36820;背?#23383;样。女方陪女?#22270;?#30340;送客坐的?#38647;櫻? 124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的?#38647;櫻?124件菜肴要摆成?#30333;?#20803;及第”的字样(《晋商巨族二百年》)。山西?#21916;?#35140;汾县丁?#36917;?#19968;?#24140;?#21516;年间捐职的丁先登,与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、?#22253;?#29983;父子在丁氏家族中作过厨师、据?#22253;?#29983;回忆,丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女,?#20449;?#20004;家的宴席并不相同。男方一般是“重八席?#34987;頡?#20845;六席?#20445;?#22899;方是“三抬?#34987;頡?#21313;五圆”。男方用六人为阴,女方用三五为阳,取阴阳相配之意。重八席的菜?#20161;牵?#20197;?#21916;?#20808;后为序):

  酒碟:四素四荤,计鹿角、洋粉、发菜、黄?#22330;?#22836;肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
  八小:以羹勺食之,计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三?#21830;饋?#26408;须肉、捶鸡丸子。
  八大:以乌?#31350;?#23376;夹食,计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。

  这八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同时,丸子即团子、?#27815;櫻?#20063;就是说“圆圆满满地结束了”。那么,为什么非重八,而不重七重九呢?除?#40092;?#38452;阳相配之意外,还因为七气同音,不利;九为至尊,忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八,还有取“八珍八元”之意。所谓八珍,按《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物?#20445;?#21518;世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥?#20063;?#20026;八珍。而八元,即古代所谓有才德之士。《左传·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,谓之八元”。可见,八珍八元指的是人和物,如果连起来,即珍善(真善)也,确实好也。以上解释也许有些牵强附会,但也是一?#34507;傘?br>
  三抬(以先后为序):
  第一抬;五大碗,寓五登魁首;
  第二抬:四冰盘,寓福寿?#30340;?br>   第三抬:四面碗,寓四季顺畅。
  三抬共13件,又称13花。由于是女家专设的宴席,因而?#24615;?#31069;快婿登科及第的祈愿。
  十五圆:这是专供新婿至公家迎娶时,为岳?#25913;感写?#31036;时的用宴,分三个单元?#21916;耍?#31243;序为:
  第一单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件;
  第二单元:二大碗、一冰盘、二面碗,计五件;
  第三单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件。

  合计十五件。这十五件是十五道花色?#20998;?#21508;异之菜,而且全用圆形器皿盛放,故名“十五圆”。它取意有二:一为每月十五月儿园,十五团圆,人圆?#30053;玻?#21315;里共婵娟;一为连中三元,榜眼探花状元?#26705;?#26159;祝愿女婿早日及第登?#24179;?#27036;题名之意(《平阳民俗丛谭》)。

  富商饮食每天山珍海味,但解决不了他们的精神?#25307;欏?#26377;位为富商做了一?#27815;?#39277;的厨师退休后,太谷县拔?#32972;?#36523;的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山,曾为这位退休厨师写了副对联,云:

  饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美
  困来?#27492;?#34429;木床草枕?#38469;?#23433;静

  人常说:?#38498;?#29609;乐。晋商很注意吃,形成了晋商饮食文化,推动了饮食业的发展。但仅仅是经商谋利和大吃大喝,?#21767;?#20915;不了精神?#25307;?#38382;题,赵铁山的对联正说明了这点。


摘自《晋商经营文化》,张正明著

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2000-12-01 )

太 原 道 >> 晋商文化 >> 晋商与社会文化

山西地域文化第一站:太原道 >> 晋商文化 

工作QQ:3786689   国际域名:http://www.37165144.com  

山西旅游    山西民俗    山西民歌    山西名人    晋商文化    晋阳书屋    山西文史    太原文史    太原沧桑    大同烟云    文化论坛

太 原 道 >> 晋商文化 ∣ 本站导航 ∣ 更新记录 ∣ 版主介绍 ∣ 制作手记 ∣ 给我留言 ∣ 给我写信 ∣ 加入收藏

pk10五码一把中的方法
篮彩中奖规则 ol诈金花看牌器 极速飞艇玩法 广东好日子心水论坛 怎样能查到新疆11选5开奖历史 香港六彩特码资料期 排列三组选投资技巧 新疆十一选五一定牛走势图 吉林11选5组三最大遗漏值 内蒙古11选5一定牛 守护幸福六肖中特图片 15选5开奖中奖规则 一肖中特资料 南粤26选5最新开奖 体彩7星彩单式规则