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舌尖上的春節,那些揮之不去的美食記憶

 

 

 

 

 

  肉香“懸空”

慶東 

若說“舌尖上的春節美食”,那我自然覺得最好不過的就是肉。

上世紀60年代中期,我才七八歲,老百姓生活困難,糠菜半年糧,忍饑挨餓,是常有的事。好不容易等來了過年,家里也不過是憑票割了三四斤豬肉,還要把肉膘子煉成油,供炒菜時用。媽媽把瘦肉燉熟了,放在一個粗瓷碗里,也就半碗多一點的樣子吧!大年三十和正月初一中午,土豆、白菜、粉條加上燉豆腐,放了一點肉,這頓飯便奇香無比,成為了美味佳肴。我們一大家子8口人都吃得飽飽的,抹抹嘴,手上都有余香呢!其實,落在嘴里的,每人也就薄薄的兩三片肉而已。

剩下來的肉,還要留著招待客人用。因為年后還有親戚來拜年,再窮,也得裝裝門面。于是,那盛熟肉的碗就被媽媽放在一個小竹籃里,系著一條麻繩懸空掛在外間屋子的梁上,怕的是老鼠和貓偷吃。但父母卻不知道,這個秘密被我發現了。有一兩次,我趁家里沒人,搬了個凳子,踩在上面,正好夠著那籃子。看見碗里面有現成的筷子,我用筷子夾了一片紅紅的肉,只一片,放在鼻子邊,先狠勁地聞一聞,真香啊!然后,我輕輕地用牙齒叼住那片肉的一頭,不能碰到筷子,因為我知道這肉要做菜,母親還要用它給“神仙”和祖宗上供用,不能弄臟了。我嘴里含著那片來之不易的肉,用舌頭在嘴巴里翻來覆去地攪動,舍不得用牙齒咬,只憑嗅覺和味覺盡情地品嘗那誘人的香味。直到過了好一會兒,嘴里浸滿了口水,我才用兩排牙齒慢慢地咀嚼,再一點點地咽下去。那時我想:這豬肉恐怕就是世界上最美味的東西了。世上都說做神仙好,是不是神仙天天都有肉吃啊!

半個世紀過去了,人們再不用為吃、穿發愁了,期盼過年的想法也不再是一頓“吃”了。如今想來,在那清苦、貧淡的歲月,肉香“懸空”,吊起的是我心中充滿“盼”字的年味。

 

好吃的黃米面油糕

張福清 

說起過春節舌尖上的美食,我第一舉薦的是黃米面油糕。黃米面油糕是我從小就喜歡吃的春節美食。

小時候,家住農村,吃的東西都是自己家“自留地”里種的。做黃米面油糕的大概程序有五步。第一步先是要有黃米面。父親把秋天收獲的軟谷子在碾子上碾成軟米,然后在石磨上磨成面,就成了黃米面。有時候也拿糜黍代黃米磨面,因為糜黍面也是黃的、軟的。第二步是要準備糕的“餡”。糕餡是由買來的紅糖或白糖再加上炒熟切碎的核桃仁拌起來。也有把棗煮熟做成棗泥里面一樣加炒熟切碎的核桃仁。第三步是準備熟糕面。把黃米面拌成半干半濕后,上鍋蒸五分鐘,然后趁熱和成糕面。第四步是包糕。把熟糕餡面揪成小塊面團后,捏成面餅,再放上糕餡包成糕。糕的形狀可以是圓的,橢圓的或三角的。第五步是炸糕。在熱好的油鍋里把糕炸出來,或用一小點油倒在鐵鏊子上,把糕焙出來。

在我記事時,春節前母親做黃米面油糕,我問母親:“過年為什么要吃黃米面油糕?”母親很耐心地告訴我,黃米面是黃色的,像黃金一樣,象征著財富。雖然我還小沒有見過黃金,但是知道黃金一定是很貴的。黃米面油糕的“餡”也是有講究的。母親告訴我,紅糖、白糖和棗都是甜的,象征著“苦盡甜來”,今后的日子一天比一天甜。我問母親:“那吃核桃又象征什么?”母親告訴我,核桃是很有營養的食品,核桃仁形狀像大腦,吃啥補啥,吃了核桃仁大腦補充了營養,人就變聰明了。母親還告訴我,油糕的諧音是“又高”,人們都希望吃了油糕,會步步登高,不斷上進。我過年每次吃黃米面油糕時,媽媽都高興地說:“好好吃!長個‘人高馬大’‘聰明過人’。”

成家立業后,每年春節,我家都要吃黃米面油糕,我一邊做一邊給兩個女兒講她們奶奶講過的“黃米面油糕的故事”。如今,我和老伴已進入古稀之年,也是三世同堂,兒孫繞膝。孫兒們一邊吃,一邊高興地說:“姥爺姥姥,你們好好地保重,將來你們不能做了,我們給你們做好吃的黃米面油糕。”

 

棗花饃“美咂啦”

金升 

“二十八,蒸棗花”。我的故鄉晉南是產麥區,主食是小麥。臨近春節,家家戶戶最忙的一件事就是蒸年饃。

臘月二十八二十九這兩天,鄰里親友是不串門的,都在自己家里蒸年饃。年饃的量很大,面要一大盆一大盆發酵,發酵后要反復地揉搓,揉搓好后再做造型。這時候你看,每家每戶的主婦都成了面塑藝術家,她們把面捏成蛇、兔、魚、燕、鳳等各種形狀,棗在其中大派用場。棗花饃的種類很多,難以盡述。其中有一種“棗山”,層層疊疊,制得很高大,是供灶神用的。有一種饃不嵌棗,但肚子里用芝麻、椒葉和鹽制成一層層“卷心”,吃起來特別香,這種饃是用來走親戚用的。

制作棗花饃,菜刀、搟面杖、梳子和剪刀是不可少的,梳子是為了壓成一排一行的麻點圖案,剪刀是為了剪出鳥獸的嘴、翅、尾等。農村制作年饃的過程可以看作是一場藝術大比拼,制作不好,是羞于拿來敬神或走親訪友的。

造型完成后,要把它放在燒熱的炕頭醒半個多小時,待發得虛虛胖胖了,然后才上鍋去蒸。年還沒到,光看那一籠又一籠熱氣騰騰的花饃,就把年味濃濃呈現在眼前了。年饃剛出鍋,垂涎欲滴的當數家中的孩子們,剛要動手去抓,大人會輕打一巴掌,說:“小心燙著!”等饃晾得差不多了,大人會悄悄給孩子的手里塞上一個,說:“去,一邊耍去,別礙事!”

晉南人愛吃辣,雪白的年饃再涂上紅紅的辣椒,吃起來用當地的話說,就是“美太太!”“美咂啦!”

 

吃不膩的羊肉片湯

曉根 

在我的故鄉晉源一帶,正月里的早飯多是以油糕羊肉片兒湯為主,有時為了省事,就舀一勺事先燉好的豬肉,再把切好的灌腸放上燴著吃,但我最愛吃的還是油糕羊肉片兒湯。

正月初一早晨,當我睜開蒙朧的睡眼,一股羊肉的香味兒就撲面而來,我知道今天要吃油糕羊肉片兒湯了,不等母親催促,我一骨碌爬了起來,穿好衣服,疊被下炕。此時,母親已把炸好的油糕和羊肉片兒湯端上桌,我和父親脫鞋上炕盤腿而坐,不等母親上桌,我已迫不及待地大口吃了起來。由于羊湯里放了干紅辣椒,再加上羊湯的熱呼勁兒,直吃的我滿頭大汗,直呼:“好吃,好吃!”父親看到我狼吞虎咽的吃相后笑著說道:“慢點兒吃,沒人和你搶!”

糕是提前包好的。做糕用的面是用軟大米面做的,因我的故鄉不生產黃米,但晉祠大米卻不缺,所以家家戶戶都是用軟大米面來做糕的。當然,軟大米面做下的糕要比黃米面做下的軟、筋道,好吃得多。

羊肉片兒湯是現做的。但羊肉片兒湯卻有兩種吃法。一種叫犧湯,一種叫汆羊肉湯。如果年前殺了羊,那喝得的就是犧湯。如沒有,就割點兒羊肉喝汆羊肉湯。當然,湯里要揪上面片兒的,要不怎會叫羊肉片兒湯呢?但兩種做法各有千秋,相比之下,還是犧湯要好吃的多,因犧湯除了羊肉之外,還有羊頭、羊蹄、羊骨架、內臟和羊血,俗稱全羊湯。

犧湯只有太原縣和周邊的晉中一帶這么叫。據說是古時先人們宰羊祭神,而被宰的羊叫犧牲,等祭祀活動結束后,就把全羊煮熟后連湯一起食用,故而叫犧湯。而汆羊肉湯則是在沸水的滾頭上把事先切好,加蔥姜鹽醋等調料“喂”好的羊肉氽進去。

我家過年時喝的羊肉片兒湯就是犧湯,因每年臘月,我家都會宰羊以備過年時食用。說起宰羊,童年的我很是糾結,因為那羊是我養大的。我的課余時間和假期幾乎全用在了放羊和割羊草上了。雖然辛苦,但很快樂,只盼著羊兒快點長大長胖,等到了過年時就可以吃羊肉喝羊湯了。可人畢竟是感情動物,時間久了和羊也會產生感情,所以每年臘月里宰羊時我從來不看,而是偷偷地躲在屋里哭,尤其是聽到羊被宰時那凄慘的叫聲,真是揪得人心疼。

雖如此,殺了羊后我照樣吃得很香,不像我妹妹,從不吃羊肉,因她是喝羊奶長大的。她說羊對她有哺育之恩,她是不會吃羊媽媽的肉的。這樣也好,少了妹妹這一口,我就能夠多喝幾頓羊肉片兒湯了。

 

豐盛的年豬飯

謝飛鵬 

在我們農村,每家都要養頭大豬,在臘月底宰了過年。宰年豬是很隆重的事,要把至親好友、左鄰右舍請來吃飯。明明請人吃飯,東家卻客氣地說請去幫殺年豬。不過這話也有幾分道理,宰年豬沒人幫忙真不行。男人們幫捉豬,女人們幫燒水炒菜。小孩子雖然沒事,但有他們湊湊熱鬧,喜慶的氣氛就出來了。

宰豬過年不僅是為了過年有肉吃,也是為了吉利,所以要在堂屋進行。豬宰后要用豬血敬獻祖先,還要把豬血在堂屋及屋前屋后灑一點,這樣可以辟邪。豬血、豬舌等聽著犯忌,為了吉利,這些東西都有特殊的叫法,豬血叫旺子,豬舌叫利錢,“興旺進錢”,這樣叫起來響亮,聽著也順心。

豬宰了,廚房的水也燒好了。把豬放到一只大盆里,用沸水浸泡脹后,大家幫著把豬毛褪掉,然后便是開膛分肉、整理內臟。“千勺潲、萬勺糠”,養大一只豬很不容易,在鄉下這應該是女人最費心的事業,主婦此時就顯得特別重要了。豬宰時,已經稱過一次,那叫稱毛重。拿掉內臟,把豬頭豬腳斬下來后,女主人又吩咐再稱一次,這叫稱殼重。豬油、豬肝、豬腸、豬舌、豬血等豬肚里的東西也要稱。尤其是豬油,油多則豬肥,說明主婦勤快會養豬,這在農村是很長臉的。因此在給豬過秤時,主婦一邊收拾,一邊和大家閑聊養大這頭豬的一些瑣屑逸事,臉上寫滿了得意。她會大方地對屠夫說,要多切點豬肚里的東西去下廚,今天殺年豬,這頓飯可要吃好。

堂前忙著切肉收拾內臟,廚房里則在忙著搞年豬飯。剛宰豬的肉特別鮮嫩,燒肉的香氣飄散開來,讓人垂涎欲滴。待到年豬整理好了,飯也搞得差不多了,大家高高興興地坐在一起,滾熱的肉湯又鮮又甜,喝到嘴里那真叫人爽;豬肝、豬心做的小炒精致可口;豬腸和豬血燉的雜碎最好下酒……這頓年豬飯真是太豐盛啦!

就這樣,大家一邊喝酒一邊閑聊。鄉下人一年的勞作和期盼,都融化在這鮮香的肉湯和醇厚的谷酒里。直吃得肚子滾圓的,臉上紅紅的,嘴里不停地打嗝,年味早已深深滲透到大家心中,洋溢在每個人的笑臉上……

 

香脆“排叉”

延忠 

在我的記憶中,最好吃的春節美食就是媽媽親手炸的金黃香脆的“排叉”。小時候,家庭經濟拮據,糧油又都是定量供應,每人每月只有3兩油。偶爾過春節時多供應點油,媽媽才有機會秀一下自己的手藝。“排叉”對我們來說,是只有在春節才能享受到的奢侈品。

媽媽炸“排叉”的手藝是祖傳的。她小時候曾經幫姥爺在集市上賣過油炸食品,那時,就掌握炸“排叉”的技術。炸“排叉”,制作起來并不復雜。先在備用的白面中放入適量鹽、雞蛋,再用溫水和面,面和好后醒上半小時左右,再揉勻。面的軟硬與餃子皮相當。用長搟面杖將面團搟成薄薄的大面片,然后把大面片疊起來,用刀切成大的長方形。在其縱向中間部位用刀尖劃透,兩頭至少各留10毫米,不能上下貫通。隨后,兩個面片一組,拿起兩頭從劃透的部位分別向上向下穿過,抻直,“排叉”的半成品就做好了。最后,將其放入熱油鍋,經數十秒的炸制,使人垂涎欲滴的“排叉”就出鍋了。這是我兒時春節期間的待客佳品。

為了便于保存,媽媽把炸好的“排叉”放進一個小瓷缸里。春節期間,凡有親戚朋友前來拜年,媽媽總是讓我們拿出幾個排叉,來招待客人。媽媽的手藝得到來客的好評。

如今,物質已經豐富了許多,加之媽媽的精力也大不如從前,“排叉”早已退出了待客的序列。但回憶起春節的美食,給我留下印象最深的還是香脆的“排叉”。

 

香甜年糖

丁維香 

在超市購置年貨的時候,看著貨柜里堆積如山的各種精美糖果,我不由得想起小時候過年時吃的糖。

生活在上世紀六七十年代的農村孩子,平時除了肚子疼的時候可以吃到打蟲子的寶塔糖,或用破塑料紙、空牙膏殼到貨郎擔攤上換一點麥芽糖解解饞之外,是難得有糖吃的。要想飽一飽吃糖的口福,只有等到過年了。

父親在鎮上的商店里工作,商店柜臺的一角有一只大肚子的玻璃瓶,里面裝著包著亮晶晶的玻璃紙的水果糖,一分錢一顆。平時我到店里玩的時候,只能“望梅止渴”,因為我知道即使是我開口要,父親也是舍不得買的。一直到大年三十下午,我到店里來喊父親回家吃年夜飯,父親才把錢給另一位營業員,稱半斤水果糖,用紙袋子包扎好。父親拎著糖在前面走,我跟在后面眼睛一直盯著袋子,一路到家。

半斤水果糖是留著招待來拜年的客人的,所以不能隨便吃。我們小孩子到鄰家拜年,一圈走下來,衣服口袋里塞滿了蠶豆、花生,偶爾也能得到幾顆糖。記得有一戶人家,兒媳婦是下放的上海知青,她每年年前都要回上海探親,到她家拜年有上海糖吃。那時的人們對上海是非常崇拜和向往的,認為上海的東西是最高級、最時髦的。有一年,我去這家拜年,兒媳婦給了我兩顆大白兔奶糖,包裝紙上印著一只白白的兔子,剝開來糖塊外面包裹著一張又薄又糯的米紙,吃了滿嘴濃濃的奶香……連糖紙,我也舍不得丟棄,用手抹平夾在書本里,書本的紙頁浸染了淡淡的香甜味道,真好聞。

除了紙包的糖塊以外,最難忘的是母親做的炒米糖。母親選上好的大米淘洗干凈,在鐵鍋里小火炒至焦黃,出鍋備用。然后在鍋中放入砂糖,小火熬化到粘稠拉出長絲,再倒入炒米,充分攪拌均勻。再盛到做年糕用的方木模具里,用搟面杖壓平,趁熱用菜刀劃切成小方塊。母親做的炒米糖太好吃了,咬一口,脆酥、香甜,回味無窮。炒米糖一年才做一次,母親總是盡量多做一些,省著吃能吃一個正月。

兒時就盼著過年,穿新衣,拿壓歲錢,吃好吃的美食……雖然物質條件比較差,但是年的味道是濃厚的,容易滿足的快樂是那樣的單純。兒時年糖的香甜滋味,永遠留在了我的記憶深處,難以忘懷。

 

原滋原味的黍米面折餅

鄭天佑 

小時候,在我們鄉下農村,一過臘八,家家戶戶就繁忙起來,殺豬、宰羊、磨豆腐、蒸花饃、做年糕……富裕人家準備的食品,檔次高,花樣多;一般人家也要想方設法準備少量的肉食,以豆腐、粗糧為主。我家是8口人的大戶人家,在村里屬上中等戶。從臘八開始,大人們就把各式各樣的年食制成后,存儲在南房的天然冷庫中。

唯獨還有一種大宗食品需要到過年時才能做,那就是“攤折餅”也稱“燒黃兒”,折餅的原料最優品種就是硬糜子(也稱黍)。據查黍起源于中國,至少有四千年的栽培歷史,黍營養豐富,其蛋白含量比玉米、大麥、小麥都高。我家每年都要種植,大約能收獲100公斤左右,作為折餅的原料。大年三十,走在我們20多戶小山村的街上,就能聞到攤折餅的香味,能干的主婦們徹夜突擊加工,每家每戶都要烙制幾十公斤的折餅。

折餅制作時,先將黍粉放入大盆中,取其一半面粉,邊攪邊撒入開水鍋中攪拌,再快速將鍋中面糊倒入原盛干面的大盆中與干面粉和在一起,然后蓋好,放到熱炕上發酵,待全部發酵后,另用一面盆把發酵后的米面加水兌堿,少加白糖或糖精,調成稀溜溜的糊糊。用小勺慢慢地倒入溫火油鏊中,一個一個煎熟。待底面焦黃時,再折成半月狀,這樣一個香噴噴、暄騰騰的折餅就做成了。然后再把這些做好的折餅依次放入空瓷甕中冷存,一直要吃到“二月二,龍抬頭”。

在我家,我最樂意參與攤折餅的活兒。大人們把一切準備工作做好后,我便搬一把小凳坐在灶臺前“上崗”工作,凸形折餅鏊燒熱后,在鏊頂部擦一些菜籽油,挖一勺面糊糊,從頂部慢慢流入鏊中,再把制作好的紅豆輔料撒在頂部中間,蓋好蓋子大約10分鐘煎熟,折成半月狀出鏊。有時火大了,折餅被烙成“黑臉張飛”,我們姐弟就把它當場吃掉;有時火小,烙成“白臉曹操”,照樣也現場“消滅”了。最合格的那是“焦黃臉關公”,就把它存放保存,用于待客,贈送親友。

如今,50多年過去了,攤折餅已經成為我記憶中的美好回憶。而今過年,菜肴多多,美食豐盛,想品嘗折餅,只能到集鎮上小攤販那里尋找了,但買到的折餅都是玉米面加點白面制做成的,沒有原滋原味的黍米面折餅了。

 

最美不過銅火鍋

馬峰 

小時候最盼望過年了,壘旺火,貼春聯,穿新衣,放鞭炮,掙三毛兩毛的壓歲錢……都是極其盼望的事。當然,我最盼望的是能吃上熱騰騰、香噴噴的銅火鍋大燴菜。

雖說是年夜飯,但和現在相比真是差多了,沒有那么多的盤盤碟碟,也沒有那么多的山珍海味、美味佳肴。那時,人們生活不富裕,尤其是在農村,平時能吃飽就不錯了。就連過節時,也吃得很一般。普通人家的年夜飯就是海帶、花生米幾盤涼菜,然后就是一個銅火鍋燴菜,銅火鍋就是當時最好的美味了。偌大的一個鍋子里有炸山藥、凍豆腐、寬粉條、大白菜、海帶絲,還有自己種的干金針、干扁豆,最好的當然是燒肉片了。銅火鍋里邊大大小小有十幾種,可以說是相當豐盛了,遇上光景好的年頭,父親還會殺上只雞或買上斤排骨,那么火鍋里就更加豐盛了。

我最樂意的事情就是幫大人給火鍋生火,加木炭了,這樣不僅能早早地聞到那股肉香,有時還能近水樓臺乘著大人不注意偷吃一兩片燒肉,提前嘗點肉腥。當火鍋沸騰了以后,菜也就熟了,嘟嘟地冒著氣泡,各種美味在鍋里快樂地翻滾著,惹的人直流口水,很多時候我都迫不及待,未等碗筷拿上來,早就下手吃起來……那時一家人圍著火鍋吃年夜飯的情景至今記憶猶新:三盤涼菜、一個火鍋,一人拿著一個一年也吃不到幾回的白面大饃。大人們還喝點小酒,有說有笑,鍋里東西不多了,再加火加菜。年夜飯與現在相比算顯寒磣,但那時一家人團團圓圓、紅紅火火,吃得溫馨,吃得盡興,吃得熱鬧,年味十足。

光陰易逝,轉眼間幾十年已過。如今,人們飲食生活發生了很大變化,吃銅火鍋的人家越來越少。我們家的那口銅火鍋也早已當成古董保存了起來。兒時吃銅火鍋,成了我記憶中最難忘的春節美食。

 

填倉口袋餅

 

春節里的美食太多,又是餃子又是糕,還有各種肉呀魚呀吃得滿嘴流油。這些美食吃膩了,我就想吃口袋餅了。

口袋餅應該是填倉節的食物,可我一過正月初五,就開始吃口袋餅了。填倉節在正月二十五,是正月最后一個節日,傳說這天是倉王爺的生日。在農村這一天要往糧倉里填一點糧食,祝愿新的一年五谷豐登好收成,并吃一些有講究的飯食。在我的家鄉平遙要吃一種口袋形狀的面餅。

母親在世的時候,每年的填倉節我都要吃母親燒的口袋餅。母親先把餡拌好,餡里有紅糖、核桃仁、花生仁、芝麻、青紅絲、玫瑰醬等原料,再拌上捏碎的點心,這樣拌的餡用時不至于流糖。然后把面和好,捏皮、包餡,放到餅模里壓實、脫模,最后經爐火燒烤而成。

燒好的口袋餅并不急于上餐桌,母親要把口袋餅點上紅顏色,然后把餅子夾到面柜、米桶蓋之間,燒上一炷香,磕頭禱告一番。母親說,那是供奉神仙,保佑咱家的面口袋、米桶里一年四季都滿滿的,天天吃得飽飽的。

母親去世后,我再也吃不到母親燒的口袋餅了。但是有母親留下的餅模,每年春節期間我都要按照母親的做法燒烤口袋餅。當然,我不會像母親那樣夾著餅子供奉神仙,因為老百姓家里的面口袋填滿了,靠的不是神仙,而是國家改革開放的好政策。  

 
 

當年的年夜飯

 

2016年春節前夕,孝義一家食品商在趕制過年花饃,曹陽拍攝

 

2016年春節前夕,靈石一家食品商正在趕制過年花饃,裴曉軍、王勁拍攝

 

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本文來源:太原晚報20160202;本文作者:

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2016-02-09 )

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