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晋菜御膳坊系列

 

 

 

 

 

   山西有很多吃食是与帝王家沾边的,少部分直接源于帝王家,大多数则是机缘巧合之下获得了他们的欢心,而成为御用美食或是地方贡品,并得以“抬高身价”的。皇室和地方名吃的故事,也许只是一个噱头,但从这些或真或假的故事里,我们能够看到民俗,感觉到民间心理,体会到民生艰苦,而所有的这一切,都成为中国传统饮食文化的一部分。

  01:53天,慈禧太后吃遍山西

  02:慈禧太后的胃口和官员的乌纱

  03:李渊品尝莜面窝窝,石勒推广荞面碗饦

  04:汉武帝吃石头饼,长孙皇后创剪刀面

  05:重八席,?#20889;?#36807;康熙和慈禧

  06:面食里的爱恨情仇

  07:传说,是美食最特别的佐料

  08:千里万里,走不出故乡味道

 
 

晋菜御膳坊系列01

53天,慈禧太后吃遍山西

 

 

 

 

 

  历史上与山西美食沾边的?#26159;?#36149;胄不少,但是真正吃遍山西的却也屈指可数,近代就有这么一位,53天,她从北走到南,遍尝山西乡土特色,品尽山西味道。从老百姓田间地头的玉米秆到聊以充饥的窝窝头小米粥;从普通农户家常菜肴到地方风味的特色小吃;从达官贵人的高档宴席到奢侈靡费的满汉全席,她完整地感受了一次吃的境界,深度体察了一次山西各地的乡土滋味。她就是大清慈禧太后,1900年,在西逃的路上,全面彻底地感受了一次山西的地方饮食文化。

  1玉米糊糊和绿豆面条

    1900年,八国联军入?#30452;本?#24904;禧太后和光绪?#23454;鄄只食?#36867;,打扮成一个老村妇的模样,只带了些散碎银子,混入流民逃出?#20439;?#31105;城。在进入山西境内之前的半个月,可谓是颠沛流离,连慈禧本人?#33756;怠?#25105;已完全成一乡姥姥。”困顿窘迫到此,一碗小米粥,半个窝头便足以让这位整日锦衣玉食的皇太后心满意足。

    吃,满足生存所求,人生之大欲,需求之根本。当生存受到威胁时,什么都是浮云,填饱?#20146;?#26368;最要紧。西行这一路,这位被称为?#25103;?#29239;的太后最开始的日子就是在先满足基本需求中奔波着。

    1900830日三乘小轿抵达大同府天镇县,当时的銮驾也不过如此而已。天镇处于晋、冀、蒙三省的交界,也是河北进入山西的必经之路。慈禧一行人在一个叫慈云寺的?#26053;?#20241;息了一晚,当时给慈禧准备的吃喝非常?#20160;藎?#25454;说只喝了一碗玉米糊糊类的素粥。

    91日慈禧抵达大同阳高县的聚?#30452;ぃ?#20511;宿于村东路北的一深宅大院,即王官屯李家。此时,小米粥、窝头已经难以交代这位?#25103;?#29239;了。李家给慈禧准备了本地特产绿豆面条,还配了山蘑、木耳、香草、黄花等野菜做的卤。可是这碗面还没进口,门外有人来闹事。当地几个后生上山采摘野菜时摔断了腿,来讨要医药费——原来,太监为了讨好慈禧,暗令当地行营,逼着村民?#24039;?#23665;采集。慈禧一怒斩了这太监。第二天一早,慈禧不敢久留,吩咐立即启程。估计因受了惊扰,那碗绿豆面也没吃出个啥滋味,故而绿豆面条也没能受到太后夸赞,没能捞上啥知名度。

  2“凤趴窝?#22791;?#21517;“金凤卧雪”

    隔天,慈禧光绪一行便到了大同府,大同府的准备工作充分,物品供应也比?#25103;?#30427;。

    当时大同府有名的酒楼就是明代已打出知名度的凤临阁,地方官员找来了凤临阁的名厨,做大同最有名的菜品给慈禧和光绪享用,其中有一道菜?#23567;?#20964;趴窝?#20445;?#26159;这家店的?#20449;?#33756;。明朝末年开始在民间流传,其做法是将一只鸡经过烹制后放在大盘内,?#26053;?#20877;放些油炸干粉条,旁边放10颗油炸煮鸡蛋和油炸豆腐。慈禧吃了这道菜后,忙?#25163;?#22260;侍从菜名。侍从马?#31995;?#38376;外向候着的官员打听,官员们?#20843;跡?#24904;禧此行名为西狩,其实还不就是逃跑啊。“凤趴窝”三字怕会招来杀身之祸,于是绞尽脑汁,想出个“金凤卧雪”的名字,让一个含落魄之意的菜名变得优?#29260;?#26469;。这道菜从此得名“金凤卧雪?#34180;?#20964;临阁的厨师还特地精心制作了9笼“百花烧麦?#20445;?#36879;明晶亮的薄皮中,包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔9种肉馅,烧麦上端制成?#26723;ぁ?#33655;花、玫瑰、芍药、玉兰、?#24405;尽?#31179;菊、杜鹃、?#22346;?/span>9?#21482;?#24418;,如此精致的“百花烧麦”同样得到了慈禧的赞赏。

    直到此刻,慈禧及其一路奔波的朝廷官员和随从的生活得到了明显改善。摆脱了玉米糊糊果腹的窘境之后,慈禧的胃已经开始挑剔起来了。

  3中秋赏月品尝龙凤瓦酥

    慈禧继续前行,沿途官府各地听闻消息后,纷?#30528;?#20154;?#22303;?#33609;、送礼物,成?#33322;?#38431;,络绎不绝。慈禧西逃恰逢阴历八月,原计划?#31995;?#22826;原过中秋,无奈雨季路难行,只能走在忻州过节了。

    虽然是在逃难途中,但皇家过节不能不讲究。慈禧太后在忻州下轿不久,就住进忻州贡院内。院子大而敞亮,四?#24039;?#24471;一干二净,贡院内瓜果飘香,锣鼓喧天,充满了节日的气氛。慈禧的贴身侍女回忆:“过去一个多月有时吃得好,有时吃得差。这一餐,大小官员吃的是一路上最丰盛的:四个冷荤压桌,四个炒菜,四个小碗,四个中碗,四个大海,四个大盘,末后一大碗公汤,这桌菜?#23567;?#22235;四到底’。”慈禧太后在金碧辉煌的雅座里由皇上和皇后侍膳,吃得比这更高级。

    晚饭后仍按着宫里的习惯,由皇后去祭祀“太阴君?#34180;?#22312;贡院的东南?#24039;希?#25670;上供桌,请出神码(祭拜时的图画)来,神码上印着一个大?#31859;?#22312;月宫里捣药,插在香坛里。供桌上?#29281;?#27700;果,四盘月饼,月饼叠起来有半尺高。另外,中间一个大木盘,放着?#26412;?#26377;一尺长的圆月饼,这是专给祭兔时做的。还有两枝新毛豆?#24688;?#22235;碗清茶。慈禧太后一行因逃?#35328;?#22806;,更加迷信,惟恐礼仪不周,得罪了神鬼,给自?#33322;?#19979;灾难。中秋佳节更是如此。所以一有给神鬼磕头的机会,个个争着参加。他们虔?#20064;?#26376;,祈求上?#21592;S印?/span>

    虽说慈禧在忻州也仅仅休息了一日,不过在地方官敬献的贡品中,还是有一地方名吃脱颖而出。当时的州官许翰度敬上由麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥,慈禧食后赐名“龙凤瓦酥?#34180;?#24571;州的瓦酥也因此与皇家沾了边,此后名气日盛,成为一方名吃。

  4“雪莲酥”从乔家到皇家

    910日,阴历的八月十七,慈禧终于到了太原。在太原,巡抚衙门布置了慈禧和光绪的行宫,所用陈设器件,都是嘉庆年间给?#23454;?#24033;幸五台山准备的,当年没派上用场,这次?#20889;?#24904;禧正好用上。她的贴身宫女说,在太原大家都觉得像是在皇宫里一般。

    慈禧太后的饮食之奢侈是有名的,曾在慈禧身边任职的女官德龄,在她所著的《御香缥缈录》?#30343;?#20013;,对慈禧有下列评语:“皇太后的一生,可说是为‘吃’而生存的……”在太原,慈禧的饮食用度标?#23478;?#32463;大幅提高。半月有余之后,慈禧一行继续前行,曾在太原小店打尖歇息,两个多小?#26412;?#33457;掉了上万白银,那么这位太后住一晚的费用就更加高昂了:据记载,在徐沟的一晚,当地支用白银五万两。

    102日,慈禧一行进入了晋中祁县,受到了隆重接待,乔家更捧出了珍馐美味。据清人刘大鹏记载,当时晋商商号内部的饭菜水准相当高:“此间生意奢华太甚,?#20179;?#23458;商,名曰便饭,其实山珍海错,巨鳖鲜鱼,诸美味也。习俗使然,并无?#28304;宋?#38750;者?#34180;?#26187;商的员工食堂标?#23478;?#36817;奢华,面?#32536;?#26102;最高统治者驾临,认为是一?#25991;?#24471;的机会,自然会想方设法在这位太后的饮食上大做文章,标准高不算啥,关键是更注重精致程度。

    当年恰逢闰八月,慈禧到祁县时,?#25163;档?#20108;个中秋节前后,乔家给慈禧奉上了一款名为“雪莲酥”的月饼。这款月饼是当时祁县著名的老字?#24597;?#39135;(糕点)铺“是盛楼”烤制的。这家店制作的糕点鲜美精致,“雪莲酥”又是给乔家特供的,一般人享用不上。除?#23435;?#36947;口感令人叫绝外,这款糕点如其名字一般,那叫个肌肤赛雪,莹润滑腻。不用吃,光是看着就让人心情大好。慈禧这个在吃上很挑剔的美食家,也忍不住赞不绝口。慈禧太后到西安后,还特命人到乔家取“雪莲酥”供其尝用,并赐予随行的大?#32908;?#29579;爷、格格们品尝。之后,乔家每到中秋就派人赴京奉送“雪莲酥?#34180;?/span>

  5风味小吃“谷垒”讨巧

    伺候人的胃是很难的,当一个人饥肠辘辘时,只要能有口吃的,便都是佳肴美味。如果这个人成天锦衣玉食,山珍海味地吃着,那么吃得好就不如吃得巧了。

    慈禧与光绪?#23454;?/span>105日路经灵石,住在两?#26705;?#28789;石的一处地名)官宦世家?#32963;?#32473;这位太后吃啥,就成了一个需要动动脑子的事,当地政府人员最后决定给这位太后献上一道地方风味——谷垒。谷垒这道风味小吃,是山西人常吃的一种面菜合一的家常饭。果然此地方风味令这位太后胃口大开,连声称赞。临行时还不忘叮嘱李莲英,记下用料和全部制作过程带回宫内。

    俗?#20843;?#24471;好,饿了吃糠甜如蜜,饱了吃蜜也不甜。这时慈禧早已忘了忍饥挨饿的滋味,地方政府和民间巨?#27426;?#26159;极力讨好这位太后,自然用尽了浑身解数。这也给后来的官员增加了接待难度,要博得这位太后的欢心,愈发不?#20303;?/span>

  6侯马迎驾摆出满汉全席

    当慈禧一行至侯马时,侯马地方官一个月之前就开始?#20439;?#22791;工作,当地特招聘了80名厨子。日夜操作,精心配置,满汉全席108道菜,尽数保证供应。曲沃、闻喜等地也如法炮制。闻喜在两天内花掉二十万两白银,相当于全县三年钱粮?#20056;白?#21644;。

    按照清朝的制度规定,各级官员的食宿供应标?#22841;胍勒?#32844;位的高低分别执?#23567;G也?#35828;太后、皇?#31995;?#26631;准,只是王公大臣,每?#31449;?#35201;供应“上八八”一席,包括八碟八碗鸡?#21152;?#32905;及山珍海味;中?#24405;?#23448;员每日一席“中八八?#20445;?#30871;碟数目不变,质?#21487;?#36874;“上八八?#20445;?#23601;连随员护卫,也不能低于“下六六?#21271;?#20934;,鸡鸭蔬菜皆不可?#34180;?/span>

    一个多月内,慈禧一行已经从吃窝头、青草,发展到了彻底地让山西晋?#31995;?#21306;成为了标准的御膳房。如今,侯马当地还有“海底捞月?#34180;?#34527;龙献宝”的地方名菜,都是由御膳房厨师传到民间的,也是慈禧西行对山西地方名菜做出的一次贡献吧。慈禧这次出行,恰逢山西大旱,庞大的接待费用无?#21861;?#23665;西地方经济是雪上加霜。不过在饮食方面,却是顺利地完成了一次皇家与民间的亲密交流。紫禁城里的御厨们学会?#20439;?#31389;头、谷垒,皇家的满汉全席做法以及菜式也流落民间,丰富了三晋菜系。

 

文来源:山西晚报;本文作者:李雅丽

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2014-03-26 )

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