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洪洞第一席——重八席

 

 

 

 

 

  策劃人語:中華飲食文化源遠流長,博大精深。它經歷了幾千年的歷史發展,已成為中國傳統文化一個重要組成部分。在長期的發展、演變和積累過程中,國人從飲食結構、實物制作、營養保健等方面,逐漸形成了自己獨有的飲食民俗,最終創造了具有獨特風味的飲食文化。而這種飲食文化也在漫長的演變過程中烙上了當地風土民情的深深烙印。

    山西是中國歲時節日民俗最早出現的地區之一。我省的南部地區曾是夏代的發祥地之一,史籍中記載的“夏都安邑”就在境內。而北部地區,相當長的歷史時期內,胡漢雜居。少數民族逐漸漢化的同時也將本民族的傳統風俗融入漢文化,形成了獨具特色的地方民俗。

    在地方民俗里,要說最接地氣的還屬吃,在三晉,民間待客,累月經年形成了一種規范,謂之道。其道之一便 “好客”:無論是近戚遠朋、常友稀客,均待之以程度不同、規格各異的 “宴禮”,必使賓至如歸,近悅遠來。而山西老醯特有的精明厚道、熱情淳樸、重禮尚義,我們也都可以從各種傳統酒宴的形式中窺出端倪。

    “問我祖先在何處,山西洪洞大槐樹”,對于有著深重的歷史淵源和文化底蘊的洪洞來說,飲食傳統習慣也素來保有一種自身的特色。在洪洞民間,有一道久負盛名并延續之廣的傳統食譜,那就是重八席,也稱八八席。重八席,以其特有的席品風格,居山西名吃之列,不僅以莊重、豐盛、色、香、味、形齊全的席品和菜系盛行槐鄉大地,更以取其精華的演變而馳名他鄉。

    一直以來,關于重八席的由來,各種版本的說法不絕于耳,其中不乏祖輩口傳的證據,更有錢年印辰的習俗和有枝有葉的趣聞傳說。這些說法,演繹了重八席的誕生和發展,也道出了重八席深厚的歷史淵源。

    記得魯迅先生曾經說過,任何一個國家都有自己獨特的飲食文化,被稱之為當地特色,當一個民族失去了特有的飲食文化,這個民族必將滅亡。為了再現槐鄉文化瑰寶,洪洞人對重八席進行了改良和創新,既保留了洪洞當地美食的傳統特色,也增添了些許時代的風味。

    如今,大槐樹根祖文化名揚海內外,每年都有許多大槐樹后裔來洪洞尋根祭祖,重八席也將伴隨大槐樹文化推向全國被更多人所熟知,而當古槐后裔們品嘗著具有濃郁風情的家鄉美味時,一定能感受那份祖輩們顛沛流離的酸甜苦辣,以及他們在他鄉落地生根,生生不息,共同撐起民族大業的歷史凝重。 

八大八小富貴吉祥 

    我們的祖先在漫長的生活實踐中,形成了精巧完美,自然體系的飲食文明。在洪洞民間有一道洪洞獨有的傳統酒宴——重八席。

    重八席具有悠久的歷史,已成為洪洞文化的一部分。它以規格嚴謹、選料精細、做工考究、師徒世代傳承,一直沿襲至今。雖然如今的菜肴與往昔有所不同,但其形式和做工卻保持著古老的傳統與特色。千百年來,不管是兒婚女嫁、父母壽誕、還是金榜題名,新居喬遷,重八席都會作為最高規格的筵席款待親朋好友。

    晉商家宴紅白喜事,比較講排場,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商還要上三臺。

    所謂三臺,就是除了“八碗八碟”外,又有點心、水果、三炒三燴,一共124種食品。這124種食品分別由雞、鴨、豬仔各統帥一臺,故稱三臺。

    普通宴席吃三臺,遇有重要人物光臨則還要吃“官席”。官席與三臺一樣,數量也是124種,但質量檔次就要高得多,碟盤擺放也十分講究,每桌菜品必須擺成吉祥字形,并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子,124件萊肴就要擺成“龍鳳呈祥”四字樣。男方迎娶新娘的吃客桌子,124件菜肴要擺成“一品當朝”字樣。女方陪女送嫁的送客坐的桌子,124件菜肴要擺成“得勝回朝”字樣。宴請女婿的桌子,124件菜肴要擺成“狀元及第”的字樣(《晉商巨族二百年》)。

    山西南部襄汾縣丁村有一位咸同年間捐職的丁先登,與其弟丁連登合伙在甘肅寧縣、陜西三原、涇陽等地經商致富。曾有趙官保、趙安生父子在丁氏家族中做過廚師,據趙安生回憶,丁氏娶妻嫁女家宴也有規定。娶妻嫁女,男女兩家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三抬”或“十五圓”。男方用六人為陰,女方用三五為陽,取陰陽相配之意。

重八席的菜肴

    酒碟:四素四葷。計鹿角、洋粉、發菜、黃萊、頭肉、牛肉、雞塊、蒜泥肉。

    八小:以羹勺食之。計魷魚、江陽珠、葛仙米、蟹肉、薏米蓮子、三仙湯、木須肉、捶雞丸子。

    八大:以烏木筷子夾食。計魚刺、大魷魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞、丸子。

    這八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同時,丸子即團子、圓子,也就是說“圓圓滿滿地結束了”。

    那么,為什么非重八,而不重七重九呢?除上述陰陽相配之意外,還因為七氣同音,不利;九為至尊,忌用。因而宴席稱謂多三五六八。據說重八,還有取“八珍八元”之意。所謂八珍,按《周禮·天官·膳夫》:“珍用八物”,后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。而八元,即古代所謂有才德之士。《左傳·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,謂之八元”。可見,八珍八元指的是人和物,如果連起來,即珍善(真善)也。以上解釋雖有些牽強附會,但也是一說吧。

重八席中的三抬

    第一抬:五大碗,寓五登魁首;

    第二抬:四冰盤,寓福壽康寧;

    第三抬:四面碗,寓四季順暢。

    三抬共13件,又稱13花。由于是女家專設的宴席,因而有預祝快婿登科及第的祈愿。

    十五圓:這是專供新婿至公家迎娶時,為岳父母行大禮時的用宴,分三個單元上菜,程序為:

    第一單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件;

    第二單元:二大碗、一冰盤、二面碗,計五件;

    第三單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件。

    合計十五件。這十五件是十五道花色品種各異之菜,而且全用圓形器皿盛放,故名“十五圓”。它取意有二:一為每月十五月兒圓,十五團圓,人圓月圓,千里共嬋娟;一為連中三元,榜眼探花狀元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜題名之意(《平陽民俗叢譚》)。

    富商飲食每天山珍海味,但解決不了他們的精神空虛。有位為富商做了一輩子飯的廚師退休后,太谷縣拔貢出身的商人并被康有為譽為華北第一筆的書法家趙鐵山,曾為這位退休廚師寫了副對聯,云:

    餓了就吃祗淡飯粗茶亦自甘美,困來即睡雖木床草枕都視安靜。

    人常說:吃喝玩樂。晉商很注意吃,形成了晉商飲食文化,推動了飲食業的發展。但如果僅僅是經商謀利和大吃大喝,卻也解決不了精神空虛問題,趙鐵山的對聯正說明了這點。

重八席席面考究

    重八席分為有頭有尾的全席和無頭無尾的單重八,除了頭和尾外,中間部分形式基本是相同的,頭和尾則是為了提高宴席的品位,增添內容的豐富性,以表示對客人的尊敬,顯示主人的富有和熱情。

    頭和尾包括:四干、四鮮、四冷葷、四樣點心。四干就是干果瓜子類,如葵花籽、打瓜籽、花生、核桃、柿餅等,也可以糖塊代替。四鮮就是果品類,如蘋果、香蕉、葡萄、橘子等。四冷葷就是四個涼拌葷菜或肉拼。四樣點心就是最后的主食,各種點心餅干之類,也可以多種拼成四個。菜肴包括八大碗、八小碗,大碗盛整雞、整魚、火腿、肘子等大菜,傳統的菜肴有夾砂(炸紅薯片夾肥肉裝陶碗蒸熟撒白糖)、酥肉等,還有四個湯(魷魚湯、海參湯、肉絲湯、丸子湯、雞蛋湯、醪糟湯、苜蓿湯、燒肚絲等等);八小碗主要盛小炒一類(如小炒肉絲、小炒蓮菜絲、過油肉、紅燒肉、拔絲山藥等等),這才是一桌完整正宗的重八席。而無頭無尾的重八席就只是中間八大碗和八小碗十六道主菜肴。

重八席上菜順序

    重八席上菜順序極其講究。首先客人入座,貴客上座,陪客旁座。上座也是有講究的,在客廳背對中堂是上座,在庭院面南背北是上座,其余環境背靠墻是上座。

    重八席講究先上茶、上煙,然后上四干、四鮮,供客人一邊品嘗一邊寒暄、拉家常。隨后,開席、上酒、上四冷葷,就可以喝酒了,接著,一個大碗領兩個小碗叫一扭,四個大碗領八個小碗共四扭,然后四個大碗,就是四個湯,老規矩是上一道菜撤下來一道再上一道,但四個冷葷不撤,供客人下酒。菜畢酒酣,最后上四個點心作為主食,這樣,一桌完整、正宗的重八席才算吃完了。

    時至今日,隨著社會的變遷,菜肴的日漸豐富,菜系也更加多樣化,重八席的菜品做工以及上菜的順序也發生了些許改變,但無論怎么變,規格是絕對不能改變的,否則就不是地道的重八席了。

佳肴傳承與發展

    康熙四年時,康熙皇帝下榻楊候國時品用過重八席,慈禧太后南下時也品用過重八席,這都有歷史記載,可見重八席的確是一種具有代表性的席制。

    清康熙年間,洪洞人楊重遠匯集洪洞美食,沿襲古制重八席,并以重八席為號開設酒樓,名噪一時。清代詩人汪柄和游洪洞時亦留下“蓮花城里九月酒,重八樓上雁回頭”的名句。

    洪洞城,九鎮七鄉、702村,村村有特產、鎮鎮有美食。

    重八席作為洪洞的一個傳統宴席,已成為洪洞文化的一部分。它以師徒世代傳承一直沿襲至今,雖然菜肴與往昔有所不同,但其形式和工藝上卻保持著古老的傳統與特色。千百年來,不管是兒婚女嫁,父母壽誕,還是金榜題名,新居喬遷,重八席都作為最高規格的筵席款待親朋好友、親戚四鄰。 

洪洞縣重八席酒店 接待過宋楚瑜的酒店 

    如今若要想吃到地道的重八席,只有在洪洞縣古槐北路的重八席酒店可以吃到,這家以傳統根祖文化而命名的餐飲品牌店,在菜品制作方面遵循“從嚴選料、從精制作、老菜新做、打造精品”的原則,在保留原始創意的基礎上融入現代烹飪程序和方法,保證了每道菜品的高品質。在2011年洪洞尋根祭祖節活動結束后,親民黨主席宋楚瑜也在重八席用餐,席間發表演說,并為重八席留下珍貴的墨寶。

今天,大槐樹根祖文化名揚海內外,每年都有許多大槐樹后裔來洪洞尋根祭祖,作為洪洞特色的重八席,也應該伴隨大槐樹文化推向全國、走向世界,讓所有的古槐后裔不管是在洪洞還是在他鄉,都能品嘗到具有濃郁風情的家鄉美味,感受那份祖輩們顛沛流離的酸甜苦辣,共同撐起民族大業的歷史凝重。 

歷史彌久鄉味彌長 

一直以來關于重八席的淵源卻眾說紛紜,從“演繹之說”到“雛形之變”,再從“重逢之喜”到 “聯姻之和”……雖然這幾種說法從遠古悠久的歷史長河里,演繹了重八席的誕生和發展,但隨著歷史的進步,時間的推移,有關重八席的淵源和詮釋,仍然值得人們去深思和考究。

如今重八席已成為洪洞獨特的一道名吃,不少遠道而來的朋友到了洪洞都會去嘗嘗。為了再現槐鄉的瑰寶,傳承優秀的民族文化,洪洞將傳統的佳肴也進行了改良和創新,現在的重八席不僅保留了洪洞當地的特色,也更加具有時代的風味。

演繹之說——紀念人文始祖伏羲氏

第一個說法是說重八席是為了紀念人文始祖伏羲氏 (洪洞卦底村人)而設的一道名吃。傳說古時伏羲氏仰觀天象、俯察地理。以天地和合四時,四方之數,重而為八,推演出包含天地奧妙的“先天八卦”。“八”這個數字也成為華夏子孫尊崇的對象。由“崇八”演繹成“重八”,有尊敬、尊崇的含義。至今在洪洞坊間還有“崇八”的說法。

民以食為天,洪洞先民為表達對伏羲氏的敬仰,每逢高謀婚娶比設宴席,宴擺天地,宴席為取天地和合之美意,必定以四碗四碟、四干四鮮、四葷四素、四珍四釀等重八之數為菜式名目。繼而這種筵席形式也就一直沿襲下來,被今天的洪洞人叫“重八席”。在后來的歷史演變中,洪洞人為表示對客人的最高尊重,必定設重八席而宴請。

雛形之變——晉文公不忘楊蓮公之情

第二種說法是,重八席在春秋時期就有了,當時叫“八八席”,是一種王侯席制,相傳“春秋五霸”晉文公重耳出逃時,曾出流落到楊干邑(洪洞故稱楊候國,春秋時期叫楊干邑)遇見楊蓮公,雖說重耳一身落魄,楊蓮公卻看出了他的非凡身份。用“八八席”制招待他(春秋時沿襲周禮,九為天子席制,八為王侯席制),重耳滿懷感激卻又狐疑,手下也為公子身份敗露暗暗擔心,楊蓮公看出眾人的擔心,于是獻上一缽黃土,“公子剛才吃的是我楊干邑的八八席,這一席食物皆出自這一缽黃土,望公子他年八方來賀時不忘體恤百姓”,重耳的隨臣趙衰趕緊告訴他“賀喜公子,有民獻土,應當拜受”,重耳聽后跪了下來,向蓮公大拜,蓮公趕忙回拜,隨后兩人便結為兄弟。這也是八拜之交的由來。

后來重耳果然成就霸業,在位八年時時與民同樂,有趣的是晉文公奉行會盟制,往往采用“楊干邑八八席”的形制宴請各方諸侯,各諸侯也將這種筵席形制帶回本土。所以至今各地最高級別的商宴,也會有“八八席”的叫法。今天洪洞晉商與人定盟,為表隆重必然要開重八席來招待。“重八”原名“重八”,是當地民間百姓為紀念輔佐晉文公重耳出亡復國,成為“五霸”盟主的八位賢臣而取名的,還有傳說是為崇敬舍生救晉靈公迫害的趙氏孤兒的八位義生而得名,這種宴席在民間多用于婚嫁、祝壽或其他喜慶節日。

重逢之喜——洪洞人對朱元璋的怨恨

人們普遍認為到了明朝時期“八八席”才改名為“重八席”。

中國人見面總愛互道姓名,若是同姓總愛說“五百年前是一家”,這一切都源于六百年前,洪武元年到永樂十五年,三朝五十年,十八次洪洞廣濟寺槐樹下的大移民。大槐樹移民使得洪洞1230個姓氏遍及華夏每個角落。再加上600年歷史的推衍,只要他鄉遇同姓,總是同根生。

明朝開國元勛朱元璋,別名又叫朱重八,在洪洞一帶流傳著這樣一曲民謠:

朱重八、朱重八,槐鄉人在天涯;

喜相逢、吃重八,百家姓里是一家。

一曲民謠道盡洪洞人對朱元璋的怨恨,同時也表達洪洞人遍及天下,處處都有故知重逢的喜悅。

大移民也為洪洞“重八席”賦予了新的歷史含義,“八”古文通“捌”“分,別也”的含義,“重八”與“重分”諧其音,美其意,就有了“重逢席”“重逢喜”的含義。

也正是從明洪武以后,洪洞“重八席”的筵席名字就固定下來,一直流傳至今。

聯姻之和——羊獬與歷山的皇親聯姻

在洪洞坊間還流傳著這樣一種說法,那就是重八席源于堯舜時期,是關于羊獬和歷山皇親聯姻的故事,這個傳說已延續了4700多年。

在洪洞縣有這樣兩個村民聚落,一個是羊獬,一個是歷山。羊獬坐落于汾河東岸的河谷平原上,歷山則在汾河以西的丘陵山區,兩者相聚80余公里。

按照中國鄉村的交往傳統。這兩地之間存在較大的距離和地形差異,似乎很難發生穩定持續的聯系,但4700多年來,在這兩個村民聚落之間,卻每年浩浩蕩蕩的舉辦著接姑姑、送娘娘的走親習俗。

這兩位姑姑就是堯王的女兒——娥皇和女英,因為在羊獬是娘家,稱姑姑。在歷山是婆家,稱娘娘。每年農歷三月三,羊獬村民從本村的神廟里,通過很隆重的儀式抬出兩位女神的架樓,然后鳴鑼開道、儀仗護持。在威風鑼鼓和簡炮聲中,一支以男性為主的隊伍神圣的走出村莊,穿越汾河、涌上歷山。第二天又以更加隆重的方式從歷山神廟里接上兩位女神,路經萬安村住一宿,然后熱鬧非凡的回到羊獬。兩位姑姑在娘家住到農歷四月二十八,歷山的隊伍再次來到羊獬村,將兩位女神抬回歷山。

在這場神圣的婚緣活動中,農歷四月二十八這一天羊獬村接娘娘時吃的那頓飯,由于十分隆重而豐盛延續至今,逐漸變成一大傳統的名吃——重八席,又叫八八湯水。

在這個民俗中還有一句祖輩相傳、婦孺皆知的歌謠道出了重八席的老底,那就是:三月三路過萬安回娘家,四二八吃了重八席回婆家。

延伸閱讀 

三晉酒宴民俗溯源 

如果說三晉節日待客酒宴四季均有,那么傳統酒席更是貫穿了三晉人之一生。在民間就有:成人宴、婚宴、壽宴、滿月酒,習稱“三宴一酒”之俗。

據《山西民俗》載:三晉傳統節日春夏秋冬四季共有大小25個,《飲食習俗》有“四大節,八中節,廿六小節過一年”。年節里聚餐與宴飲往往又是活動的最高潮,其中以春節期間待客最為隆重,又以姑娘攜姑爺回娘家拜年等親戚接待為多。民諺有“正月初二三,路上盡是小生和小旦”。

而歷史上晉北一帶:“元旦,天大昕,外戚友朋亦交賀,待以茶酒,惟新婿以饌”(《大同縣志》)。

晉南習慣用火鍋,晉中、晉東南講究包餃子,酒席極盡豐盛,俗話說“丈母娘待女婿,啥也舍得”。每年節日,晉西在清明后一天,要接女邀婿,俗稱“清新火”。晉南六月初六新出嫁姑娘要回娘家,待以煎餅、開口饃,寓題名榜、生貴子之意。

如果說三晉節日待客酒宴四季均有,那么傳統酒席更是貫穿了三晉人之一生。在民間就有:成人宴、婚宴、壽宴、滿月酒,習稱“三宴一酒”之俗。

在三晉,“三朝”(嬰兒誕生第三天所舉行的禮儀,又叫“洗三”。)時要設筵款待親友,稷山清龍寺壁畫中就有《浴兒圖》。此后,“滿月”要辦滿月酒宴,“百日”娘家要接回做“離窩”席,12歲時“過大生日”,舉行“開鎖”儀式待親朋,這在城鄉民間算是件大事。接下來較隆重的是感恩宴,如今的考上大學,古時的準狀元“金榜題名”宴,是傳統習俗的“鹿鳴宴”遺風,過去僅限于書香門第,今已普及,常常合村同慶、鄰里同賀,親朋輪流宴請外,有的街坊鄰里也要邀請吃頓“稀罕飯”,希望考中者步步高升,不忘父老鄉親養育之恩。

再后是三晉傳統婚宴,也很隆重,民間有大登科、小登科之說,大登科就是中了狀元,小登科就是新婚之日,大宴親朋。直到清末,民間仍沿襲古代“六禮”程式,現多已簡化,但仍少不了兩項:訂婚要辦訂親席,結婚要辦喜宴。如:晉東南沁縣姑娘出嫁,迎親隊伍進門后,女方家要設筵席熱情款待新郎。新娘臨行前要吃雞蛋餅,俗稱:“三個雞蛋一壺酒,打發閨女上轎走”的習俗。婚后民間仍有新媳婦“吃過街飯”習俗,以結識鄰居,成為百姓借此調整人際關系的特殊方式。

婚后到知天命之年,歲歲要辦壽宴,直至喪葬也要 “慎終追遠”(《論語》),辦“謝”酒宴。以上人生禮儀待客以婚事、喪禮最為隆重,民間并稱為“紅白喜事”,又有客人“紅事要請,白事要到”習俗。

除了歲時節日與人生禮儀,三晉民間事務性待客也較為普遍。山西人講群體性,過去封閉的自然經濟,需要人們遇事互相幫忙,如鄰里幫田干活、起房蓋屋、請匠人制作家具或親友“紅白喜事”幫工等,主人一定要熱情款待,久已成風。晉商為聯絡感情、便利生意,亦多以宴待客。

《飲食風俗》記,直隸祁州是三晉藥商購銷貨物的集散地,每年都有幾次大規模的交易活動在這里舉行,凡藥商款待外地客商,常常是座無虛席,一是因為遵循古禮,簽發請柬;二是精通古訓,應酬周到;三是名廚操辦,名品繁多。這種商務接待,大多在館子進行,如張正明的《晉商經營文化》中記在歸化城的晉商做生意待客,用飯之處就多在小班館子或大戲館子。除了事務與商務外,還有政務宴,這多是過去官宦巨商之家的應酬,如祁縣喬家庚子事變后曾以晉中的八碗八碟接待光緒皇帝與慈禧太后一行,孔祥熙在太谷以山西面食接待蔣介石、宋美齡一行等。

此外還有親友造訪待客等,不需要有特殊的緣由。凡有客來,必迎來送往。“有朋自遠方來”一向被民間視為“不亦樂乎”的喜事,形成三晉人“廣交天下朋友”的一大品行特色,反映了三晉人重鄉土親情又好遠來賓朋的敦睦情感傳承性、社會交往群體性與賓客之交的開放性。

三晉傳統酒席 高平十大碗

“十大碗”是晉東南高平一帶待客的獨特菜品,共有十道菜:水白肉、鉻桃肉、碗子肉、川湯肉、腸子湯、豆腐湯、雞蛋湯、天河丹、軟米飯、扁豆湯。一碗一個味道,之所以餐具不用盤而用碗,是因為碗中之菜也可盛“湯”,素有“碗湯菜”之說,其做工、用料、質量、味道、色彩不比“宮廷大菜”差。“十大碗”做工十分精細講究。選一頭上好的肥豬,殺洗過后,廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等。瘦肉切成一條條,用于做“鉻桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;豬肚豬腸也要全部派上用場。廚師把切好的肉用油鹽醬醋生蔥姜淀粉等作料拌好,下油鍋炸成焦黃,再用大籠鍋蒸,蒸熟之后放到涼處存放沉淀一天后,第二天上席味道更美。“十大碗”有葷有素,素菜的原料大都是當地土特產。最有代表性、最好吃的當數“天河丹”之菜,這道菜工序繁多,選料也須十分精細。即使在冬季制作,也必須有在地窖保存好的新鮮紅薯。制作時先把紅薯煮爛,然后扒去皮,把甜甜的內瓤和“軟米面”、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成雞蛋狀或小圓形,然后放到油鍋炸。恰到好處時炸出的“天河丹”才會焦黃鮮嫩,上桌前,再用大籠鍋將一碗碗“天河丹”蒸透,再用冰糖、紅糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”熱騰騰地往上一澆,再灑一些五色糖絲,其色嬌艷、其味絕佳。

平定 四套席、三八席

平定傳統酒宴文化源遠流長,歷史悠久。平定縣自古以來就有東府、西府、公館廚、飯館廚、走事主廚之分,馳名于晉、冀及京、津地區。清朝末年,平定名廚杜謙被選入宮,供職于“御膳房’,并將平定山城名菜帶入了“宮廷”。所以,自遠古以來,當地民間就有自己獨特的飲食風尚和習俗,有著高超的烹飪和各種食品加工技藝。

四套席是平定著名的傳統筵席,有“滿漢全席”之稱。明清時期,平定的筵席就很講究。如“滿漢席”在當時的縣城里只有三大翰林家有資格享用,即黃翰林、孫翰林、蔡翰林等家族。遇喜慶婚嫁請姑爺,主賓席才可排“四套席”,或“滿漢席”下設“三八席”為輔席相配。假如別的門生弟子也要辦此種筵席,當地紳士就會出面干預,甚者還會治罪。

三八席也是具地方特色的傳統名宴,早在明清時期,平定有達官貴人享用皇家筵席之俗。在逐步演變、提煉、組合的過程中,形成了獨具特色的傳統筵席,講究色、香、味、形俱佳。從明清時期開始“三八席”還以最高檔次的婚宴,一直流傳至今。也就是說,在過去,“三八席”只有達官貴人和有身份的新郎在有身份的老丈人門上的謝婚宴上才能吃到。

五臺山 八大碗

“一路發”農家筵席八大碗,是五臺縣民間傳統酒席。“一”是指:一道湯,山西最有名的沁州黃小米粥,沁州黃小米歷來作為皇家貢品,營養價值極高。當地流傳著“窩頭拌著黃米粥,病人三天下地走”的諺語。而且當地坐月子的婦女全部把它作為首選補品。

“路”是“六”的諧音,指的是六道主食。傳統的團餐對主食的要求僅僅是吃飽。但現在的八大碗在傳統白米、刀削面管飽的基礎上,另加了地皮菜素包子、野菜團子、玉米面窩頭、泡泡油糕四種主食。讓賓客不僅吃飽、吃好還能品嘗到五臺山特有的土雜糧美食。“三十里莜面四十里糕,五十里蕎面不彎腰”的民諺便可驗證。而“發”則是八的諧音,指的是用農家土碗盛裝的八個熱菜。“八大碗”主要以五臺民間材料為原料,以五臺民間的傳統技法烹制。傳統燒肉肥而不膩、當地鹵水豆腐香味撲鼻、南瓜綠豆消暑下火、玉米汁糊涂蛋老少皆宜。

即便到了如今八大碗仍為當地人們婚喪、滿月、喬遷之款待貴賓的最高筵席標準。當年閻錫山招待蔣介石夫婦上的就是全套的八大碗。

綿山名宴

晉中介休有中國歷史文化名山——綿山。介山自古聞名遐邇,歷代帝王將相、名人賢哲,高僧高道朝拜游覽者甚眾,故流傳下來豐富的飲食文化。綿山特色的九大名宴、寒食食品、風味名吃、成為中國旅游之俗的一朵品牌奇葩,三晉皇家名宴多出于此。

盛唐美食——貞觀御宴

唐貞觀十四年,京畿大旱,二麥焦枯,太宗皇帝啟醮,向綿山祈雨。果得甘霖。翌年,太宗皇帝幸綿山禮佛,賜宴隨駕群臣,極盡綿山風味,號曰:貞觀御宴。后流傳于世。特點:唐朝規制、宮廷氛圍、一人一桌。古典餐具、南北風味、美輪美奐。帝王享受、王者風范、中國唯一的盛唐宮廷美食。

皇家名席——秦王宴

唐武德三年,秦王李世民擊宋金剛于度索原,宋金剛敗走,尉遲恭率眾歸降。秦王設宴犒勞全軍將士,號稱“秦王宴”。

東漢名宴——農家宴

漢永興年間,郭泰在“清議”之后,河南尹李膺至介休探望老友,相偕上綿山朝拜游覽。郭泰特備薄酌款待,盡現鄉風山野之趣,李膺笑稱為“農家宴”。

北宋名宴——潞公宴

元豐年間,北宋名相文潞公文彥博奉旨回鄉,敕封介子推為“潔惠侯”。大典禮畢,當地官員設宴款待,潞公喜歸故里,點家鄉風味名菜。后人稱為“潞公宴”。菜品:風味八美碟,十個熱菜,一羹,寒食點心四種,主食四種,時令水果。

春秋名宴——文公宴

晉文公三年,文公率群臣至綿山祭祀介公,禮畢,賜宴隨侍臣工。此宴氣味芬香,別具風味。狐偃、趙衰等連聲叫好,傳名“文公宴”。

滋補藥膳——彭祖宴

彭祖年輕時曾在綿山龍脊嶺修行多年,期間常食綿黃芪、黃精、黨參、柏籽等,因而活了八百歲,成為中國歷代最長壽的人。后綿山高道款待來訪名人時,采集綿黃芪等調為藥膳,稱為“彭祖宴”。

綿山佳肴——介公宴

后趙建興三年,石勒禁寒食,三晉大地冰雹如卵,千里稼禾,蕩然無存。石勒下詔普復寒食,敕建介公祠,工既竣。開光之日,大臣徐光設宴款待來賓,號為 “介公宴”。

朱明家宴——寧王宴

洪武年間,明太祖朱元璋派皇十七子寧王朱權至綿山祭祖。事畢,來到綿山一家小飯館。廚師用當地特產制作山珍美味。朱權品嘗后,大為贊賞后,傳入宮中,皆稱“寧王宴”。

綿山珍饌——晉王宴

明洪武初,晉王朱棡,奉旨敕建空王寶殿,金妝佛像,開光之日,金光罩頂,祥云繚繞,晉王大悅,設宴款待官員名士、各地施主,眾人稱頌祥瑞之兆,盛贊晉王功德,傳此宴為“晉王宴”。

 

文來源:三晉都市報20120714;本文作者:

太原道制作 http://www.37165144.com ( 2012-08-08 )

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